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Cottura a bassa temperatura: svelati i motivi che stanno cambiando la cucina stellata

Basterebbe accendere, anche appena saltuariamente, la tv, per rendersi conto di quanti programmi con tema cucina, monotematici o meno, oggi riempiono i palinsesti televisivi. Diventa sempre più sottile quella linea di confine che separa il vasto pubblico di appassionati di fornelli, provetti MasterChef o semplici e food lovers con chef stellati e gourmet esigenti. Anche per questo, e andando oltre il più patinato degli showcooking, diventa una esigenza strategica quella di orientarsi verso la diversità, alla ricerca di innovazioni che possano elevare ai massimi livelli l’esperienza culinaria. In questo contesto di raffinatezza e precisione, la cottura a bassa temperatura diventa non certo un fatto di moda o una semplice tendenza gastronomica, ma una vera e propria rivoluzione di metodo.
E così questa cucina, che si basa su principi scientifici nel pieno rispetto della composizione chimica e della struttura molecolare degli alimenti, sta guadagnando crescente notorietà, anche per via della sua profonda capacità di esaltare le caratteristiche organolettiche e la texture degli cibi, guadagnandosi nuovi orizzonti nella cosiddetta “haute cuisine”.
Scopriamo allora come la cottura a bassa temperatura stia entrando prepotentemente nelle cucine più raffinate e perché piaccia tanto agli chef stellati.

Cos'è la cottura a bassa temperatura nella cucina stellata

Siete mai entrati nella cucina di un ristorante stellato? Un “paese delle meraviglie” per tutti i simpatizzanti di fornelli dell’alta cucina! Ebbene, se la risposta è affermativa, avrete certamente notato come ogni dettaglio sia minuziosamente curato, in maniera quasi maniacale, per raggiungere l’eccellenza sensoriale e nutrizionale. Qui in questi laboratori del gusto, la cottura a bassa temperatura si sta delineando come un imprescindibile strumento nel repertorio di tutti gli chef.
Con la precisione di un chimico, lo chef adotta questa tecnica, fondata sull’applicazione rigorosa di principi termodinamici e reazioni chimiche, prevedendo esattamente il mantenimento di una temperatura di cottura uniforme e controllata, solitamente al di sotto dei 100 gradi Celsius, che non è mai puro esercizio stilistico, ma fonte di profonda ispirazione per interpretare in maniera totalmente originale e rilanciare così la qualità dei piatti in termini di gusto, consistenza e profilo nutrizionale, rendendo così manifesta la sua insostituibilità in qualsiasi cucina che aspiri alla sua massima eccellenza.

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Perché gli chef stellati preferiscono la cottura a bassa temperatura

Grazie all’omogeneità termica con cui vengono guidate le cotture degli alimenti, questa metodologia preserva l’integrità molecolare degli cibi, evitando la degradazione di nutrienti essenziali e la formazione di composti tossici, che si generano tipicamente in condizioni di calore elevato. In questa maniera la cucina gourmet diventa icona di benessere per tutto l’organismo e non esclusivo gioco sensoriale di occhi e palato. Chi ha detto, infatti, che la haute cuisine sia solo buona e bella e non anche salutare? Ormai il concetto del sapore e del design estetico del piatto si fondono con quello del contributo nutrizionale in un tutt’uno indissolubile e sono tantissimi gli chef che dedicano parecchio tempo nel trasferire concetti legati alla sfera del benessere fisico che passa attraverso il cibo. 

Oltre a queste virtù di carattere salutistico, la cottura a bassa temperatura offre un controllo superiore della consistenza e della succosità del cibo, attributi che sono fondamentali nella creazione di piatti degni di una stella Michelin. Ad esempio, chef di alto calibro come Heston Blumenthal e Alain Ducasse hanno reso iconici piatti come il filetto di manzo e il salmone cotti a bassa temperatura, dove la carne o il pesce raggiungono una texture quasi burrosa e un sapore intensamente concentrato, frutto di una cucina che potremmo quasi definire “alchemica”.

Queste raffinate preparazioni non sono il solo dominio della carne e del pesce; anche vegetali e legumi possono trarre enormi benefici da questa tecnica, come dimostrano piatti quali carote glassate o asparagi al vapore a bassa temperatura, in cui la preservazione dei nutrienti è parallela a quella del colore e del sapore originario.
Le peculiarità della cottura a bassa temperatura, infatti, si manifestano in una serie di benefici ineguagliabili, come una straordinaria intensità gustativa e una presentazione estetica inarrivabile, permettendo texture morbidamente stratificate ed un bouquet sensoriale profondamente completo e profondo, che rintraccia la purezza dei sapori, senza compromettere integrità e nutrienti.
Sono tante le figure del mondo della cucina d’alta classe pronte a testimoniare come la modalità di una bassa temperatura adottata dietro i fornelli non sia un semplice trend passeggero, ma una rivoluzionaria ridefinizione dei canoni dell’haute cuisine, in grado di innovare, trasformare. far lasciare il segno.

Vantaggi scientifici di questa tecnica di cottura

Un aspetto fondamentale su cui parecchi chef stellati e non stanno oggi puntando sono i benefici scientifici indotti da questa tecnica di cottura. Questo metodo, come abbiamo ampiamente detto anche qui, preserva la struttura molecolare degli alimenti, riducendo significativamente la trasformazione dei cibi e la formazione di composti indesiderati e potenzialmente dannosi, come acrilammide, ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici, spesso generati attraverso metodi tradizionali di cottura che si basano su alte temperature, come quelle che superano anche i 180 gradi Celsius. Inoltre i processi enzimatici responsabili della decomposizione dei nutrienti sono minimizzati, assicurando una conservazione ottimale delle vitamine idrosolubili e liposolubili, degli oligoelementi e degli antiossidanti.

Dal punto di vista della biochimica degli alimenti, le proteine mantenute a temperature moderate conservano la loro struttura terziaria, evitando la denaturazione e la perdita di funzionalità biologica, a vantaggio non solo della digeribilità, ma anche dell’assimilazione di aminoacidi essenziali. Così anche gli acidi grassi polinsaturi, particolarmente sensibili all’ossidazione termica, vengono preservati, contribuendo a mantenere il profilo lipidico del piatto in un contesto di maggiore salubrità. Un altro aspetto che vale la pena di sottolineare è la capacità della cottura a bassa temperatura di favorire una più efficace gelatinizzazione dell’amido, con una liberazione graduale di molecole di glucosio, contribuendo al mantenimento di un indice glicemico moderato e favorendo un migliore controllo metabolico, un vantaggio nutrizionale e uno straordinario beneficio per la salute.

Tra innovazione e tradizione: cosa sta cambiando nel panorama della cucina gourmet

La diffusione sempre più rapida e massiva di questa tecnica culinaria ha senza dubbio innescato una ben più profonda riflessione critica su alcuni dei dogmi e dei paradigmi della cucina tradizionale, spesso troppo ancorata a metodi di cottura piuttosto tradizionali e che, se da un lato possono offrire una immediatezza di sapore, dall’altro possono compromettere l’integrità aromatico-gustativa degli alimenti.

Quanto sta oggi rivoluzionando i fornelli della cucina d’autore è anche sintomatico di un mutamento più ampio nel modus operandi della ristorazione di alto livello, che sempre più spesso abbraccia un approccio interdisciplinare.
L’integrazione con  le conoscenze provenienti dalla chimica degli alimenti, dalla biologia molecolare e dalle scienze sensoriali trasforma giorno dopo giorno il modo in cui concepiamo il cibo, e ci facciamo interpreti di aspettative di gusto e salute, realizzando una sintesi armoniosa tra quella che possiamo definire una innovazione e i rassicuranti aspetti della tradizione. Praticamente la nuova frontiera della cucina gourmet.

Comprendiamo allora bene come non siamo più solo (o soltanto) di fronte ad una forma di arte, quella gastronomica, ma piuttosto al cospetto di una nuova disciplina, che sposa le caratteristiche organolettiche del cibo con il rigore della chimica e della scienza, in una fucina in continua fermentazione e alla ricerca dei risultati culinari ottimali e più sostenibili, dove il piacere del palato e la richiesta del benessere fisico si trovano in perfetta sinergia.

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Perché scegliere la cottura a bassa temperatura per una cucina sofisticata e sana

Con il suo meticoloso e preciso controllo delle temperature e dei tempi di cottura, questa metodologia si sta rivelando non solo una formidabile ispirazione per gli chef, ma anche un approccio praticabile per chi desidera raggiungere risultati di alta qualità nel comfort della propria cucina. È una tecnica che va oltre la semplice elaborazione del cibo, trattandosi di un autentico manifesto di un’etica alimentare, fondata sul rispetto per gli ingredienti, la salute e l’esperienza sensoriale.
Se quindi siete curiosi di esplorare le infinite possibilità di questa rivoluzionaria tecnica, vi invitiamo a sperimentare i cibi cotti con questa modalità, ma per facilitare questa avventura, soprattutto se il tempo non è dalla vostra parte, potete dare un’occhiata ad una varietà di menù pronti e cotti a bassa temperatura, dove trovare tante opzioni di portate e di gusto, in grado di corrispondere a tutte le specifiche aspettative di una cucina sana, deliziosa e all’avanguardia. E tutto questo con un ulteriore enorme vantaggio: la consegna a domicilio, per una immersione in una nuova esperienza gustativa, da condividere e vivere nella comodità della vostra casa.

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