La cottura a bassa temperatura presenta significativi vantaggi anche nella riduzione della formazione di composti tossici e cancerogeni, che possono generarsi durante i processi di cottura tradizionali ad alta temperatura. Questa tecnica culinaria, grazie al controllo preciso delle temperature e dei tempi di cottura, permette di fatto di ottenere cibi più sicuri dal punto di vista chimico, riducendo i rischi per la salute a lungo termine.
La cottura a temperature elevate, specialmente quando si tratta di carni e pesce, può portare alla formazione di amine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici (IPA), composti chimici che, generati dalla reazione tra aminoacidi, zuccheri e creatina (presente nelle carni), sono noti per le loro proprietà cancerogene.
La cottura a bassa temperatura, invece, riduce significativamente la formazione di questi composti tossici, poiché le reazioni chimiche che li generano avvengono principalmente a temperature superiori ai 150 gradi Celsius.
Un altro vantaggio di questa tecnica di cucina è la limitazione della formazione di acrilammide nei cibi ricchi di amido, ovvero di quel composto chimico che si forma quando alimenti come patate e cereali vengono cotti a temperature superiori ai 120 gradi Celsius, in presenza di asparagina, un amminoacido.
L’acrilammide è stata riconosciuta come una sostanza potenzialmente cancerogena per l’uomo, e la sua formazione è favorita proprio dalla cottura ad alta temperatura, in particolare durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia.
La cottura a bassa temperatura, invece, riduce notevolmente la produzione di acrilammide, poiché le temperature impiegate sono inferiori a quelle che favoriscono la formazione di questo composto nocivo.
L’adozione della cottura a bassa temperatura contribuisce a ridurre l’esposizione a composti tossici e cancerogeni, come le amine eterocicliche, gli IPA e l’acrilammide, pertanto, di conseguenza, si riduce il rischio di tossicità e di problemi di salute a lungo termine associati al consumo di cibi cotti ad alte temperature, come il cancro e le malattie cardiovascolari.
Con la cottura a bassa temperatura, come abbiamo visto, i nutrienti presenti negli alimenti non vanno a disperdersi nell’acqua di cottura, perchè rimangono sigillati all’interno dei cibi avvolti nei sacchetti di cottura, e non si corrompono o deteriorano a contatto con le altre temperature, come ad esempio succede con l’ebollizione, o la cottura in forno, in padella o alla brace! Così la carne non si secca ma rimane tenera, succosa, morbida, proprio grazie al fatto che i succhi rimangono ben sigillati all’interno dei tessuti. In pratica, la carne o il pesce cuociono nei loro stessi succhi che ne mantengono morbidezza e tenerezza originarie.
Inoltre, non si rischia l’effetto bollito, perché i cibi cuociono all’interno dei sacchetti sottovuoto e non a contatto con l’acqua: conservandosi nella loro sacca sottovuoto, i liquidi non si disperdono e questo significa che mantengono le loro originarie consistenze. Proviamo a pensare alle carni bianche come quella di gallina, di tacchino o di faraona, che spesso risultano secche e dure: con la cottura a bassa temperatura questo non accade, per di più è possibile ritrovare tutto il gusto, il sapore e la consistenza di una carne succosa, buona da mangiare, tenera, non secca o stopposa! E le consistenze sono molto importanti, poiché trasferiscono anche il piacere di sentire sotto ai denti una carne tenera e succosa, oppure una verdura croccante e scrocchiarella: se invece i cibi si appiattiscono non sono più interessanti a livello degustativo, e si tende ad aggiungere salse, condimenti, olio, burro, insaporitori, che aggiungono solo tante calorie in più. Non c’è dubbio, acquistare poi cibo pronto cotto a bassa temperatura è un’idea furba e pratica, quando si ha poco tempo e si vuole mangiare sano, senza grassi, salse o condimenti aggiunti, ma solo con l’uso sapiente delle spezie e delle erbette aromatiche, a seconda della ricetta ovviamente!
