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I 4 falsi miti della cottura a bassa temperatura

Di showcooking e consigli di cucina è pieno il mondo dei media, ma sempre più si sente parlare di cottura a bassa temperatura, una tecnica che sta emergendo sempre più nel panorama culinario odierno e persino nelle nostre cucine, dove viene scelta e apprezzata con maggiore frequenza.
Tuttavia, nonostante la sua popolarità, sono parecchi i falsi miti che non le consentono l’adesione massiccia come invece meriterebbe, e non solo per  la promessa di piatti dalla consistenza ineguagliabile e dai sapori intensi, ma anche per gli effetti sorprendenti relativi ad una alimentazione sana, bilanciata e nutriente. Vediamo allora quali sono i fraintendimenti più comuni che riguardano questa tipologia di cucina.

Mito 1: La cottura a bassa temperatura è complicata

Uno dei maggiori freni e fraintendimenti in cucina è la complessità di alcune preparazioni o le metodologie di cottura, e questa “credenza” riguarda anche la cottura a bassa temperatura. Spesso, infatti, la si associa all’utilizzo di strumenti complessi e non alla portata di tutti. Ma davvero questa tecnica è tanto inaccessibile?
Non c’è dubbio che i ritmi frenetici odierni non invogliano a trascorrere tempi eccessivi dietro ai fornelli, e tantissimi in verità non amano troppo cucinare, ma in verità questa tecnica di cottura non è diversa dalle “comuni” modalità, semmai è migliore. Verò è che richieda una maggiore precisione e attenzione alle temperature, in quanto si basa proprio su di una termica costante e controllata. Però non è affatto vero che si debbano utilizzare strumentazioni complicate: oggi abbiamo a disposizione strumenti molto semplici, moderni e intuitivi, alla portata di tutti! Non bisogna essere Cannavacciuolo per utilizzare i termocircolatori ad immersione, insomma 😄! A pensarci bene, fino a qualche anno fa non c’erano neppure tutte queste planetarie nelle nostre cucine domestiche.
E che dire poi del sous vide? Altro aspetto in cui si esplica la cottura a bassa temperatura e che consiste nell’inserire i cibi all’interno di sacchetti alimentari sottovuoto, da immergere in un bagno di acqua per la loro cottura. Gli alimenti cucinano così lentamente, per un tempo cioè più lungo del solito e con il controllo puntuale di una temperatura costante che mai supera i 90 gradi Celsius. Potrebbe sembrare un’impresa titanica, eppure, con le adeguate attrezzature, a portata di tutti, ribadiamo, il sottovuoto si esaurisce in pochi semplici passaggi! Anzi, rispetto ai metodi di cottura tradizionali, che spesso richiedono di stare fisicamente dietro ai fuochi, con questa tecnica è sufficiente impostare la corretta temperatura del bagno d’acqua che accoglie il sotto vuoto, per fare un esempio, e dedicarsi ad altro, volendo! I termostati temporizzati faranno il grosso del lavoro al posto nostro, impedendo che il cibo si bruci o cuocia in modo non uniforme. Il risultato? Piatti invitanti per occhi e palato in grado di sposare gusto e salute.

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Mito 2: È necessario essere uno chef per utilizzare la cottura sous vide

Niente di più falso! Probabilmente questa era una vecchia verità, quando questa modalità di cottura era agli esordi e non c’erano le strumentazioni adeguate per un risultato ottimale senza compromessi. L’associazione di tecniche e risultati sta più nell’abilità dello “chef” e non certo sull’utilizzo, come abbiamo visto, di accessori che sono ormai di uso comune.
Semmai in termini di resa di un piatto, è sempre bene utilizzare ingredienti di eccellente qualità, freschi, possibilmente anche locali, così da valorizzare salute, gusto e territorio. Esistono tantissimi tutorial online, video su YouTube e guide di ogni specie, persino programmi dedicati alla cucina a bassa temperatura che oggi è praticamente impossibile sbagliare e non bisogna avere certamente le stelle! Che si tratti di cucinare un filetto di manzo alla perfezione, di rendere il salmone incredibilmente succulento o di ottenere verdure croccanti ma completamente cotte, la cottura sous vide no è più appannaggio dei ristoranti, chef con la toque e della haute cuisine più eclettiche o intellettuali, ma la bassa temperatura entra nelle nostre cucine, migliorando texture e consistenze ed esaltando i bouquet organolettici di ogni piatto.

Mito 3: Il sous vide è solo per carni e pesci

Ma chi lo ha detto? Anche questa è una falsa verità, perché se spesso si è soliti abbinare questa tecnica culinaria per la cottura di carni e pesci, chiaramente questo non vuol dire che sia esclusiva dei secondi! Indubbiamente la carne o il pesce vengono meravigliosamente valorizzati da questa modalità, in quanto le temperature costanti, basse e controllate si propagano all’interno della struttura, senza fenomeni di overcooking e bruciature o zone poco irradiate dal calore e dalla fiamma e dunque crude.
In questa maniera la carne o il pesce conservano tutti i benefici dei propri nutrienti, che si distruggerebbero con le alte temperature, e la loro struttura inoltre non verrebbe danneggiata né si svilupperebbero sostanze tossiche e pericolose, tipiche dei cibi bruciati.
Con la bassa temperatura carne e pesce risultano perfettamente cotti, succulenti e mai stopposi o secchi e anche molto digeribili e salutari!
Ma la cucina a bassa temperatura è parecchio versatile, come abbiamo anticipato, e va benissimo anche per la preparazione della pasta e del riso, del contorno, delle verdure e degli ortaggi, della frutta e persino dei dolci, con risultati di consistenze, colori, sapori ineguagliabili. 

Mito 4: La cottura a bassa temperatura richiede troppo tempo

Sì e no! Indubbiamente e come tutte le altre tecniche di cucina richiede tempo, ma a cominciare dagli ingredienti che vanno acquistati e scelti con la massima attenzione, perché siano freschi e di altissima qualità. Proprio come tutte le tecniche di cottura richiede comunque una cura nella preparazione dei cibi e dei singoli alimenti e chiaramente della loro cottura, seppure agevolata da accessori e strumenti in grado di cuocere e mantenere temperature e tempi in maniera automatica. Rispetto però ad altre metodologie non necessita di una costanza fisica continua e costante e i risultati sono certamente superiori. Non è quindi del tutto vero che richieda tempo, o più tempo della cucina tradizionale, anzi!
Il fatto che si possa cucinare senza stare necessariamente ai fornelli è un gran bel risparmio di tempo, o no? Ma non solo, perché questa tecnica permette di cucinare in largo anticipo le pietanze o i singoli alimenti, per poterli poi utilizzare al bisogno, permettendone la loro conservazione in frigo o in freezer. Inoltre è possibile porzionare i pasti, così da avere dosi adeguate senza mai sprechi. Vi sembra quindi cosa da poco?
Ma se volete ottimizzare ancora meglio e di più i vostri tempi, evitando addirittura pure di fare la spesa, ma non intendete rinunciare (giustamente) ai benefici del sous vide e della cottura a bassa temperatura, non vi resta che ordinare i vostri piatti preferiti nel nostro menù: una vasta scelta di primi, secondi, contorni e salse tutti cotti a bassa temperatura e consegnati in tutte le case italiane. Se non è comodo così 😁!

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