In primo luogo, quando si cucina sottovuoto, è necessario conoscere quali sono le temperature più adatte per ogni tipo di carne: a tal proposito si possono consultare le tabelle disponibili online, oppure studiare le istruzioni sul roner o sulla pot slow cooker, che sono in genere provvisti di interessanti e stuzzicanti libri di ricette in dotazione.
Ogni tipologia di alimento, dal taglio di carne, di pesce, dalle uova (celebre è l’uovo cotto a 60°C che mantiene il tuorlo morbido e succulento), fino agli ortaggi, necessita di una determinata temperatura che, in ogni caso, non raggiunge l’ebollizione e si mantiene inferiore ai 90°C.
Una volta raggiunta la temperatura ideale, che viene indicata nel roner e nella pot slow cooker, o nel termometro che si può immergere, è necessario mantenerla sempre sotto controllo, costante e bilanciata durante la cottura: gli strumenti più avanzati appena descritti consentono queste performance.
Marinare la carne è un’operazione fondamentale durante la cottura sous vide: all’interno dei sacchetti sottovuoto si possono inserire particolari succhi e aromi in cui la carne cuocerà, necessari per rendere le pietanze ancora più gustose e saporite.
Ad esempio, il classico stinco di maiale si può cucinare sous vide aggiungendo nel sacchetto sottovuoto erbe aromatiche affumicate, che conferiscono quel caratteristico sentore legnoso, oppure la birra, che mantiene la carne ancora più tenera e succulenta. Il cappello del prete, il taglio specifico del bovino che viene impiegato per il tradizionale brasato al Barolo che si cucina durante le feste di Natale, si può cucinare immergendo il manzo nello stesso vino in cui cucinerà a basse temperature, sigillato dentro la sacca sottovuoto: potrete aggiungere anche le spezie e i frutti rossi, come bacche di ginepro, anice stellato, cannella.
Il risultato sarà una pietanza gustosa, saporita, che rimanda ai tema nordico e al clima tipico natalizio: avete già apparecchiato la tavola nei toni del rosso, dell’oro e del blu? Manca solo un invitante piatto di portata contornato da un centinaio di patatine al forno, che bontà!
