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Cottura a bassa temperatura e contaminazioni microbiche: ecco perché questa tecnica è la più sicura

Scopri quanto fa bene alla tua salute la cottura a bassa temperatura

La salute passa dalla bocca e questa affermazione è ancora più vera, quando si tratta di sicurezza alimentare, ovvero di tutte quelle azioni che si mettono in atto per garantire che i cibi utilizzati per il consumo umano siano assolutamente privi di contaminazioni microbiche. Che si tratti di batteri, virus, funghi o parassiti, questi microrganismi invisibili all’occhio umano possono infatti compromettere l’integrità e la salubrità del cibo, con potenziali ripercussioni dannose sulla salute dei consumatori, dalle semplici gastroenteriti a condizioni molto più gravi, potenzialmente letali.
In generale, per mantenere un alimento “sano” è sempre utile rispettare delle buone e pratiche norme igieniche, quali lavare sempre almeno alcuni alimenti, separare i cotti dai crudi, garantire la catena del freddo o le temperature consigliate, utilizzare solo materie di eccellente qualità e sicure e fare cuocere bene quei cibi che necessitano di un processo di cottura.
La cottura, infatti, è proprio uno degli elementi cardine che può unire la salvaguardia della sicurezza alimentare con l’eccellenza gustativa. Tuttavia non sempre in cucina si riesce a mantenere una condizione sicura al 100% e priva di contaminazioni, ma in fatto di cottura, quella a bassa temperatura si configura non solo come un metodo efficace per ottimizzare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, ma anche come uno strumento essenziale per la lotta alle contaminazioni microbiche, rappresentando un significativo avanzamento verso una cucina più sicura. Vediamo meglio perché.

Cosa sono le contaminazioni microbiche

In campo tecnico si chiamano MTA, acronimo di “malattie trasmesse da alimenti” e rappresentano un problema grave di ordine sanitario perché in grado di creare oltre 250 tossinfezioni alimentari che possono manifestarsi, generalmente, con sintomi quali disidratazione, mal di testa, febbre, vomito, dissenteria, disidratazione, e disturbi neurologici. Responsabili sono cibi e acque contaminate che, se ingeriti, e in base all’agente patogeno responsabile, possono causare tante forme con implicazione intestinale, tra cui le più gravi il botulino, la salmonellosi, la listeriosi. 

Tra i microrganismi più comuni e pericolosi che possono contaminare gli alimenti troviamo:

  • la salmonella tipicamente associata al consumo di cibi crudi o poco cotti, come pollame, uova e latte;
  • l’escherichia coli solitamente correlata al consumo di carne rossa cruda o mal cotta;
  • la listeria monocytogenes comunemente presente nel suolo e nell’acqua, può contaminare prodotti a base di carne e i latticini; 
  • lo staphylococcus aureus presente specialmente in alimenti pronti al consumo o che vengono conservati erroneamente a temperatura ambiente;
  • il clostridium perfringens che si trova in alimenti cotti che vengono poi conservati a temperatura ambiente non corretta;
  • il clostridium botulinum che può essere presente in alimenti conservati a casa in modo non corretto, come i prodotti in scatola o sott’olio.

Per scongiurare che questi micro patogeni possano corrompere la sicurezza alimentare, è bene utilizzare sempre massima cura e attenzione in fatto di manipolazione e preparazione dei cibi, cottura e loro corretta conservazione, soprattutto in caso di cibi altamente deperibili o che rischiano processi di fermentazione o decomposizione anche a causa delle temperature molto elevate.
Cucinare gli alimenti può diventare un’ottima pratica per abbattere la proliferazione batterica e addirittura scongiurarla, ma come meglio utilizzare le tecniche di cottura? E perché è meglio la cottura a bassa temperatura rispetto alle tecniche tradizionali?

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Cottura tradizionale vs cottura a bassa temperatura: un confronto per la sicurezza in cucina

Uno dei primi consigli a tutela della sicurezza alimentare è cuocere i cibi che vanno incontro a contaminazione. Questa è sicuramente una buona norma e di solito, quando utilizziamo la cottura tradizionale, che raggiunge spesso temperature anche superiori ai 100 gradi Celsius, uccidiamo effettivamente i microrganismi presenti nel cibo, ma questa tecnica non distrugge tutti i tipi di batteri e alcuni, infatti, come il Clostridium, producono spore resistenti al calore, in grado cioè di sopravvivere anche a temperature parecchio elevate.
Se poi il cibo cotto viene conservato in condizioni che possono favorire la proliferazione patogena, queste spore possono germinare e i batteri moltiplicarsi, portando al rischio di contaminazione degli alimenti e di trasmissione di malattie a carico dell’organismo dei consumatori.

La cottura a bassa temperatura, al contrario, presenta una serie di vantaggi in termini di sicurezza alimentare, in quanto questo metodo prevede la cottura del cibo a temperature comprese tra 50 e 85 gradi Celsius per un periodo di tempo prolungato, cosa che consente di uccidere i microrganismi patogeni nel cibo, mantenendo in aggiunta un’alta qualità nutrizionale, cosa che non è consentita dalle alte temperature che bruciano tutto.

Questo approccio di cottura, inoltre, garantisce un ulteriore beneficio, quello di controllare le spore batteriche che, se possono sopravvivere a brevi periodi di esposizione a temperature elevate, invece vengono uccise da una cottura prolungata nel tempo con temperature più basse.
Questo significa che la cottura a bassa temperatura può effettivamente ridurre il rischio di contaminazioni da batteri sporigeni come Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Salmonella enterica, e quindi scongiurare il rischio di malattie trasmesse ingerendo alimenti infetti.

I cibi più a rischio di contaminazione microbica

Se utilizzare la cottura è una modalità efficacissima per abbattere spore e batteri, d’altro canto è però utile conoscere quali possono essere i cibi che più di altri possono creare problemi di eventuali contaminazioni. 

La carne, un alimento insostituibile nella nostra routine alimentare, è tra i cibi che sono più a rischio di contaminazioni batteriche a causa del fatto che può andare in putrefazione, sviluppando batteri, se non ben conservata o cucinata. In tal senso è di enorme ausilio la cottura a bassa temperatura, soprattutto nel caso di carne di manzo, cotta come arrosto o bistecca, che con questa tecnica non solo mantiene la tenerezza e il gusto intatti, ma si è anche sicuri di non ingerire microrganismi come l’E.coli, noto per essere resistente a temperature più elevate.
Anche Il pollame è considerata una carne a rischio, in quanto i polli possono ospitare una varietà di microrganismi patogeni, tra cui Salmonella e Campylobacter, ma anche in questo caso i tempi lunghi della cottura a bassa temperatura sono l’ideale.
L’uso di questa tecnica di cottura è utilissima anche in caso di pesce, in quanto può contribuire a minimizzare il rischio di infezione da Listeria. e di verdure, come spinaci, lattuga e pomodori per eliminare batteri patogeni, come l’E.coli, che può contaminare questi alimenti attraverso l’acqua di irrigazione se il microrganismo è presente. 

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La sicurezza alimentare della cottura a bassa temperatura consegnata a domicilio

Conoscere queste informazioni può certamente dare una mano, quando si tratta di preservare integra la nostra salute, però, se non si ha tempo e soprattutto non si posseggono le giuste attrezzature per eseguire la cottura a bassa temperatura, tutto può complicarsi notevolmente.
Proprio per questo è utile considerare un servizio di consegna a domicilio di piatti già pronti e cotti a bassa temperatura.
In questo modo non solo sarà possibile avere la certezza di consumare cibi cotti nel modo più sicuro possibile da personale esperto, e non sarà più necessario preoccuparsi di rispettare tutte le misure di sicurezza alimentare, ma si avrà anche in più la comodità di un pasto già preparato e pronto per essere gustato. Non resta altro se non scegliere tra una vasta gamma di piatti e portate, tutti cotti a bassa temperatura, per far godere solo del buono e salutare gusto del cibo!

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