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Cottura a bassa temperatura: la tecnica culinaria che preserva il gusto e le proprietà nutritive degli alimenti

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Il tempo sembra scorrere sempre più veloce: impegni personali, il tram tram con il lavoro, la gestione della casa e dei figli… e, in questa frenesia quotidiana, spesso ci rendiamo conto di non aver tempo e di essere, magari, portati a sacrificare la qualità dei nostri pasti, pur di risparmiare qualche minuto prezioso. Ma se vi dicessimo che esiste una tecnica culinaria che permette di preservare il gusto autentico degli ingredienti senza rinunciare alle loro proprietà nutritive? Stiamo parlando della cottura a bassa temperatura! Scopriamo questa affascinante tecnica già utilizzata da grandi chef stellati e appassionati di cucina sperimentale, e che non solo garantisce un’esperienza sensoriale e di gusto indimenticabile ma fa anche bene – e tanto – alla nostra salute. Scopriamo allora i segreti nascosti tra le pieghe dei fornelli e come funziona questa strabiliante tecnica di cottura, capace di rendere, ad esempio, le carni morbidissime, succulenti e gustose e le verdure super croccanti, per un benessere che parte dall’alimentazione quotidiana.

La scienza dietro la cottura a bassa temperatura: come funziona e perché è efficace

Quella della cottura a bassa temperatura è una tecnica culinaria relativamente nuova, che sta guadagnando sempre più consensi tra i professionisti del settore gastronomico e gli appassionati di cucina, e che prevede di cuocere gli alimenti in modo lento e a temperatura costante, ma inferiore rispetto a quelle utilizzate normalmente nella cottura tradizionale.
Ci sono dei principi scientifici alla base di questo tipo di cottura e il primo principio riguarda il trasferimento di calore, ovvero si fa riferimento in questo caso al fatto che con le basse temperature utilizzate, il calore si diffonde in modo uniforme all’interno degli alimenti, senza far subire shock termici e permettendo una cottura omogenea come anche un maggior controllo su quella, evitando sovra cotture. Il calore basso poi riduce la perdita di umidità degli alimenti, che rimangono quindi consistenti, più succosi e gustosi con i liquidi interni che vengono mantenuti. 

Il secondo principio riguarda la scomposizione delle proteine. Una temperatura inferiore rispetto a quelle della cottura tradizionale, preserva le proteine ​​degli alimenti che invece di solito si denaturano con le alte temperature e questo consente un maggior mantenimento della salubrità dei principi nutritivi dell’alimento.

Infine, il terzo principio riguarda la reazione di Maillard. Questa reazione si verifica tra zuccheri e gli aminoacidi delle proteine ​​presenti negli alimenti e avviene a temperatura superiore ai 140°C come nelle tecniche di cottura tradizionali quali la frittura o la grigliatura.
L’effetto della reazione chimica sono le molecole responsabili della colorazione dorata-bruna tipica del pane tostato, della crosta sulla carne arrosto, dei biscotti cotti e di molti altri alimenti e che contribuiscono a sviluppare sapori e aromi unici che rendono il cibo più appetitoso.
Tuttavia da un punto di vista nutrizionale, la reazione di Maillard può anche portare alla formazione di alcuni composti potenzialmente dannosi, come le ammine eterocicliche e i prodotti finali di glicazione avanzata.

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Il ruolo del tempo e della temperatura nel processo di cottura

Il tempo e la temperatura sono due elementi fondamentali nel processo di cottura degli alimenti cotti a bassa temperatura: i cibi sono cucinati con una temperatura compresa tra i 50 e gli 90°C generalmente per un periodo di tempo che può cambiare e richiedere poche ore oppure anche più giorni, a seconda del tipo di alimento e della ricetta utilizzata.
Questo gioca a favore di una cottura lenta e delicata, che preserva il gusto e le proprietà nutritive degli alimenti, oltre a garantire una maggiore morbidezza e succosità rispetto alla cottura tradizionale, senza compromettere gli elementi nutritivi dell’alimento o senza sprigionare sostanza pericolose.
Scoprire questa tecnica culinaria può trasformare il modo in cui si cucina e si apprezza il buon cibo, ma per realizzarla è necessario utilizzare strumenti specifici come la macchina per il sottovuoto, che consente di confezionare gli alimenti in sacchetti senza aria, predisponendoli per la cottura “sottovuoto”, immergendoli così direttamente in una vasca d’acqua a temperatura controllata. Ma esistono anche forni e pentole a bassa temperatura, che permettono di controllare la temperatura con precisione e cuocere gli alimenti in modo uniforme.
Sebbene richieda l’utilizzo di questi strumenti specifici, resta comunque una tecnica molto facile da utilizzare anche per i meno esperti (o meno amanti) dei fornelli, e si presta a numerose ricette creative ed innovative. 

Cottura a bassa temperatura: i vantaggi per la salute

Questa tecnica di cottura è diventata sempre più popolare anche per via  degli innumerevoli vantaggi per la salute. Come abbiamo avuto modo di anticipare in un paragrafo precedente, la tecnica di cucina a bassa temperatura preserva il gusto, il valore nutritivo e riduce gli agenti cancerogeni negli alimenti, garantendo una cucina sana ed equilibrata.
La conservazione del gusto è infatti un grande vantaggio di questa tipologia di cottura: mentre alcune tecniche di cottura tradizionale possono bruciare o carbonizzare gli alimenti, con questa cottura la bassa temperatura contribuisce ad una cottura controllata e puntuale che mantiene il sapore naturale degli alimenti.
Ciò significa che i sapori sono più intensi e autentici e che gli alimenti rimangono morbidi, succulenti e gustosi anche dopo la cottura.

 

Ma non solo questo, perché con le basse temperature, specie se il processo di cottura è prolungato nel tempo, vengono conservati i principi nutritivi degli alimenti: le alte temperature utilizzate in altre tecniche di cottura possono infatti distruggere le vitamine e i minerali, mentre la cottura a bassa temperatura, gli alimenti conservano gran parte dei loro nutrienti naturali, preservando così il loro valore nutrizionale originale. 

Un altro importante vantaggio della cottura a bassa temperatura è la riduzione degli agenti cancerogeni negli alimenti. Quando gli alimenti vengono cotti a temperatura elevata, possono formarsi sostanze chimiche cancerogene come gli acrilammidi, direttamente proporzionali ad un aumento di rischio per lo sviluppo del cancro. Le basse temperature riducono notevolmente la formazione di queste sostanze chimiche, garantendo una cucina più sana e sicura.

La cucina a bassa temperatura è poi anche molto versatile e può essere utilizzata per cuocere una molteplicità di alimenti e materie prime, dai primi ai secondi, dai contorni ai dolci, e per un gusto sia dolce e sia salato, permettendo di diversificare il menù in modo creativo e nutriente, una scelta ideale per chi cerca di adottare uno stile di vita sano ed equilibrato. 

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Avere rispetto della qualità e dell'integrità degli alimenti con una cottura delicata ed omogenea

La cucina a bassa temperatura va bene per tantissimi alimenti, ma in maniera particolare è indicata per la preparazione di alimenti delicati, come il pesce o la carne bianca, che rischiano di disidratarsi o di diventare troppo duri, se cotti ad alte temperature. Con questa tecnica, gli alimenti vengono invece cotti in maniera delicata ed uniforme, senza subire variazioni brusche di temperatura che potrebbero compromettere la consistenza o il sapore.
Ma di questa tecnica ne giovano moltissimo anche le carni rosse che, con una temperatura controllata, regolare e modulata con precisione evita lo sviluppo di croste o parti bruciate sugli arrosti, mantenendo intatta la loro struttura originale.
La cucina a bassa temperatura è particolarmente indicata anche per la preparazione di piatti tradizionali e che richiedono tempi di cottura lunghi, come il brasato o lo stufato: in questo caso, è possibile ottenere carni succulentissime e nello stesso tempo morbide e saporite, senza dover tenere gli alimenti sul fuoco a cucinare per ore e ore.
Grazie a questa tecnica, è possibile ottenere piatti sani e gustosi, che rispettano intatte tutte le proprietà nutritive e organolettiche degli alimenti e con un po’ di pazienza, e utilizzando gli strumenti giusti, questa tecnica di cottura si rivela alla portata di tutti quelli che vogliono sperimentare nuove ricette ed esaltare il gusto dei loro piatti, senza però rinunciare al benessere in tavola! 

Ma se magari il tempo non è dalla vostra parte, non disperate e sappiate che potrete sempre e comunque assaporare prelibati manicaretti già pronti per essere consegnati e gustati nella comodità della vostra casa!
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