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Cottura ad alta temperatura: è davvero così pericolosa?

Il fuoco e una alta temperatura sono sempre stati atavici alleati dell’uomo sin dai tempi più antichi, soprattutto per portare luce, calore, e per  cucinare gli alimenti. La cottura ad alta temperatura ancora oggi rappresenta una delle tecniche culinarie più diffuse, amate per la capacità di conferire ai cibi una struttura croccante e un sapore intensamente gratificante.
Ma malgrado l’indiscutibile piacevolezza organolettica e alla palatabilità degli alimenti, questa tecnica che utilizza, per l’appunto, le elevate temperature, solleva tanti dubbi da parte della comunità scientifica circa la sicurezza in ambito nutrizionale e medico-scientifico.
La cottura ad alta temperatura fa male? Pare proprio di sì! Quando, infatti, si cucina oltre ad una soglia di calore, si sprigionano tutta una serie di reazioni chimiche che hanno per effetto la formazione di composti potenzialmente nocivi, tra cui acrilammide e ammine eterocicliche, con caratteristiche genotossiche e cancerogene.
Capiamo allora meglio, nel corso di questa lettura, alcuni aspetti relativi alle tecniche di cottura dei cibi e alle ripercussioni sulla nostra salute.

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Cos'è la cottura ad alta temperatura?

La risposta non è poi così scontata nè tanto meno immediata. Da un punto di vista “tecnico” è più facile definirla come un processo termodinamico che impiega una fonte di calore intensa, per trasformare la struttura molecolare degli alimenti. Parliamo chiaramente di temperature che solitamente superano i 180°C, raggiungendo in alcuni casi valori nell’ordine di 230-300°C.
Vari sono i metodi di cottura che sfruttano questa gamma di temperature e tanti le utilizzano. Un rinomatissimo esempio ne è la frittura, che impiega un bagno di olio riscaldato a temperature che oscillano tra i 180 e i 220°C. Ma l’elenco è piuttosto esteso. Parliamo anche della cottura alla griglia, che utilizza una fonte di calore radiante per raggiungere temperature che possono superare i 200°C; o anche l’arrosto, tecnica che si avvale di un forno pre riscaldato a temperature che vanno dai 180 ai 250°C. Ciascuno di questi metodi presenta peculiarità operative e caratteristiche specifiche sul profilo nutrizionale degli alimenti, ma tutti condividono un denominatore comune: l’impiego di temperature elevate come principale vettore della trasformazione culinaria e che agisce proprio a livello molecolare, operando modifiche strutturali alla matrice alimentare.

Perché la cottura ad alta temperatura è considerata pericolosa?

Sostanzialmente come abbiamo già avuto modo di anticipare, l’uso di temperature elevatissime nella preparazione degli alimenti,  può dar luogo a una serie di reazioni chimiche collaterali che possono essere fortemente dannose per l’organismo come la produzione di elementi citotossici, la perdita dei principi nutritivi degli alimenti e addirittura l’insorgenza di gravi patologie. Vediamo nel dettaglio questi aspetti.

Produzione di composti nocivi

Quando si utilizzano temperature che superano i 180 gradi è facilissimo che si possano determinare composti organici dannosi per il nostro organismo. Prendiamo, ad esempio, la pirólisi degli zuccheri e delle proteine, responsabile della ben nota reazione di Maillard. Basta infatti una bella frittura di pesce o anche una bistecca alla griglia per portare alla produzione di acrilammide, una sostanza neurotossica e potenzialmente cancerogena. Allo stesso modo, la combustione incompleta di carni e pesce può generare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici (IPA), noti per le loro proprietà mutagene e cancerogene. Tali composti sono il risultato di reazioni chimiche altamente specifiche che avvengono quando gli alimenti sono esposti a temperature oltre il punto di degradazione delle loro matrici molecolari.

Perdita di nutrienti

Un altro aspetto che interviene durante l’utilizzo in cucina delle alte temperature è il fatto che queste possano intaccare i nutrienti essenziali degli alimenti con ripercussioni negative sul piano nutrizionale. Vitamine come la C e alcuni composti fenolici sono termolabili e quindi suscettibili alla degradazione termica. Inoltre, lipidi polinsaturi come gli acidi grassi Omega-3 possono subire processi di ossidazione, perdendo così le loro proprietà benefiche. Si tratta di un deprezzamento nutrizionale importante che impatta anche a lungo termine sulla qualità della nostra vita.

Altri effetti sulla salute

 Molti degli effetti che ha la cottura ad alta temperatura riguardano patologie “di riflesso”, come ad esempio l’alterazione della struttura proteica degli alimenti, che può influenzare negativamente la digestione: gli alimenti cotti a temperature elevate sono più difficili da digerire, imponendo uno stress aggiuntivo sul sistema gastrointestinale.

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Cottura a bassa temperatura: una alternativa più sicura?

Questo vuol dire che non dobbiamo più cucinare utilizzando le alte temperature? No, non è neppure questo il punto. Come gli antichi detti ci hanno insegnato, infatti, esiste sempre una linea che è quella “in media stat virtus”: cottura ad alta temperatura sì, ma moderatamente!
È bene infatti orientarsi verso un paradigma alternativo che è perfettamente incarnato dalla cottura a bassa temperatura. Con l’utilizzo di temperature che non superano mai i 90 gradi e con la possibilità di monitorare e controllare, oltre alla temperatura, anche i tempi in maniera precisa, questa tecnica consente di valorizzare l’aroma, la palatabilità e la struttura degli alimenti, ma apporta anche un panorama di molteplici benefici nutrizionali e sanitari.
Uno dei principali vantaggi di questo metodo culinario è la sua capacità di conservare l’integrità degli alimenti, distruggere gli agenti patogeni contaminanti, oltre ad inibire la produzione di composti chimici tossici o comunque dannosi per il nostro organismo.
Direte voi bello, ma il tempo da dedicare ai fornelli? Indubbiamente la cottura a bassa temperatura ne richiede di più, però… e sì c’è un però, oggi potete gustare tantissime prelibatezze cucinate a bassa temperatura già pronte e realizzate per voi da chef professionisti! E non è tutto, perché non dovrete neppure muovervi da casa! Avete capito bene!
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