Confrontando, per l’appunto, la cottura sottovuoto con le tecniche convenzionali, come la cottura in forno o quella sulla griglia, la prima cosa che va considerata è proprio la temperatura, che supera nelle tecniche tradizionali anche i 100°C.
E se da un canto le alte temperature donano quel colore dorato e quella consistenza croccante ai cibi, d’altro canto, però, gli alti valori termici raggiunti tendono a disidratare eccessivamente le materie prime, o a renderle sovracotte e a depauperare anche i loro principi nutritivi.
Invece, l’utilizzo di un circolatore termico, che prevede un controllo esatto della temperatura, permette una cottura precisa, omogenea senza sbalzi termici e capace di riprodurre la consistenza desiderata, realizzando texture che vanno dalla croccantezza al morbido fino a raggiungere consistenze morbidissime e succose, salvaguardando l’integrità strutturale delle fibre delle verdure.
Con questa metodologia, tra l’altro, le verdure non sono mai esposte a un calore diretto o aggressivo, pertanto vengono preservate da eccessiva disidratazione, dalle bruciature e dalla generazione di composti chimici pericolosi per la salute e, soprattutto, da corruzione dei nutrienti.
Oltre alla nutrizione, la cottura sottovuoto impatta favorevolmente sulla pigmentazione delle verdure. Le antocianine, carotenoidi e clorofille, responsabili dei vivaci colori di frutta e verdura, infatti, sono complessi che si alterano in caso di forte o duratura esposizione termica ad alte temperature, questo soprattutto per via dell’eccessivo calore o della presenza dell’ossigeno. La cottura sous vide, invece, stabilizza queste molecole coloranti, grazie all’ambiente privo di ossigeno che consente ai vegetali di mantenere quel bel colore vivace e brillante che tutti conosciamo e amiamo e che rende, perché no, i cibi anche più “appetitosi”.
Un altro vantaggio delle cotture sottovuoto è quello di esprimere in maniera eccellente il sapore e il gusto originario degli alimenti che, cotti all’interno dei sacchetti, mantengono una maggiore aderenza organolettica con tutti gli aromi autentici, senza che gli stessi si disperdano nel liquido di bollitura e senza quindi necessità di integrare i cibi con troppo sale o ulteriori insaporitori, ottenendo verdure più saporite, naturalmente.
Inoltre, il controllo preciso della temperatura comporta l’eliminazione di possibili ed eventuali agenti patogeni che possono contaminare i cibi con rischi sulla salute di chi li ingerisce.
Quindi, in estrema sintesi, la cottura sous vide permette anche cibi più sani e salutari!
