La chimica del gusto: cottura a bassa temperatura e cucina molecolare

La cucina molecolare è una tecnica molto diffusa nella nouvelle cousine più contemporanea e sperimentale, e consiste nello sfruttare le reazioni chimiche che coinvolgono gli alimenti, in modo da ottenere consistenze inedite e snaturare completamente la forma tradizionale degli ingredienti. 

Avete mai assaggiato l’aria di mortadella creata dal genio di Bottura, chef emiliano stellato tra i primi al mondo? Da un ingrediente rustico e gustoso come l’affettato tipico bolognese, attraverso una particolare procedura chimica e lo strumento del sifone, il cuoco ottiene una consistenza che ricorda il bagnoschiuma, sì, proprio quello che fa le bolle! La cucina molecolare, in parole povere, sfrutta le reazioni chimiche, il calore, le oscillazioni termiche, lo shock termico tra gli alimenti per scindere le molecole e ottenere consistenze particolari e originali come arie, spume, gel, che rendono quasi irriconoscibile, praticamente del tutto, l’ingrediente principale: l’obiettivo è stupire, disorientare lo spettatore, creare hype, giocare con il cibo, la fantasia e la creatività in cucina. In pratica gli ingredienti tradizionali della cucina italiana sono considerati come ready made, come tessere con cui sbizzarrirsi e creare forme nuove, per divertire, sorprendere, lasciare a bocca aperta e occhi sgranati!
Si sa, infatti, che la vista è il primo senso in assoluto coinvolto nella degustazione di un piatto, e stupire con giochi di colore, di profumi e consistenze, è l’obiettivo degli chef più d’avanguardia.

Con il focus di stravolgere  e sconvolgere le più classiche ricette italiane, la cucina molecolare presuppone una forte conoscenza della chimica della materia e parte dall’aspetto ludico, ovviamente, che stimola a creare sovrapposizioni e trompe l’oeil sempre differenti. Qual è il nesso profondo tra cucina molecolare e cottura a bassa temperatura? Molto semplice: la tecnica sous vide si basa per prima sulla reazione chimica tra gli alimenti, ed è esattamente il contrario della reazione di Maillard, il fenomeno di caramellatura che avviene attraverso l’interazione tra proteine e zuccheri, e che si sfrutta ad esempio nella cottura ad alte temperature delle bistecche di manzo, sulla piastra e sul barbecue.