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Dal barbecue, alla griglia fino al bagnomaria e il sous vide: un viaggio attraverso le temperature in cucina

Cuocere gli alimenti è una prassi antica: sin dalle origini della vita, gli esseri umani hanno utilizzato il fuoco per rendere i cibi più appetibili, digeribili e sicuri. Ma come molti aspetti del nostro vivere, soggetti all’evoluzione, anche le tecniche di cottura hanno condotto un percorso evolutivo: dal barbecue alla griglia, fino al modernissimo sous vide fino al più classico  bagnomaria, in un’incredibile diversità nell’elaborazione dei cibi.

Ogni tecnica porta con sé specifiche dinamiche termiche e modalità operative che influenzano (e non poco) la texture, il sapore e la qualità nutrizionale del piatto finale.

Centrale in questo contesto è indubbiamente il ruolo preminente della temperatura, variabile critica che governa la trasformazione degli ingredienti bruti in piatti perfetti. La temperatura, infatti, se gestita con precisione, riesce a generare le giuste reazioni chimiche e fisiche durante la cottura, garantendo che gli alimenti raggiungano la loro massima espressione in termini di sapore, consistenza e valore nutrizionale.
Questo variegato paesaggio di metodologie richiede comunque una profonda comprensione non solo delle tecniche stesse, ma anche delle scienze che ne sostengono l’applicazione, in particolare la termica e la termodinamica e per le quali un perfetto equilibrio che si sposa con tempi e cotture determina l’eccellenza di un piatto.

Tutto quello che c’è da sapere sul barbecue

Nessuno è esente dal fascino di una bella bistecca al barbecue… un profumo assolutamente inebriante che stuzzica le papille in un twist di gusto sconvolgente, ma anche una maniera per celebrare convivialità e condivisione del buon cibo.

Questa è certamente una delle tecniche culinarie più primordiali, che hanno trovato culla ancestrale nei Caraibi, ma che poi si è fortemente radicata nelle tradizioni di diverse culture.
Questa tecnica consiste nel cuocere la carne alla brace attraverso il calore indiretto che proviene da una reazione di combustione, quella del gas, della legna o della carbonella, ovvero tozzi di carbone artificiale o naturale (legno) che servono ad accendere il fuoco.
La caratteristica distintiva del barbecue è il suo coperchio: in questa maniera gli alimenti si cuociono lentamente e grazie ad una temperatura costante. Il risultato? Carni succulente, croccanti e tenerissime. Con il barbecue, infatti, il calore si diffonde secondo la modulazione della fiamma e del calore derivati, ma per rendere la cottura omogenea, è necessario esporre gli alimenti ad un calore graduale e costante, con una cottura pertanto lenta, come abbiamo visto. In questa maniera si sviluppano aromi complessi e le carni mantengono una struttura morbida e succulenta.

In questa tecnica è la temperatura la grande variabile, in grado di sostenere l’integrità strutturale e la qualità organolettica degli alimenti elaborati, pertanto solo con un controllo attento della termica e delle reazioni chimico-fisiche, è possibile effettuare la cottura perfetta da un punto di vista organolettico. Se manca un controllo rigoroso in tal senso, si rischia una compromissione della texture che diventa disidratata e dura. Ma non solo, in quanto le alte temperature a cui viene esposto l’alimento, se per l’appunto mal dosate, rischiano di causare la denaturazione delle proteine e la caramellizzazione degli zuccheri, causa di assunzione di composti né nutrienti e nè troppo sani.
Sicuramente, però, l’uso saggio e consapevole della temperatura riesce ad esaltare tantissimi alimenti, soprattutto carni, ma anche verdure, permettendo un vasto panorama di sperimentazioni gustative e dal grande profilo aromatico.

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L’irresistibile sapore del cibo cotto alla griglia

La grigliatura rappresenta un’altra modalità di cottura alla brace, protesa ad esaltare l’essenzialità e l’autenticità dei sapori originari. Attraverso l’impiego di calore diretto generato prevalentemente da fonti come carbonella o legna, i cibi vengono cotti ad alta temperatura e in maniera rapida, che produce la ben nota reazione di Maillard, che conferisce agli alimenti un particolare profilo aromatico di “abbrustolito” e una texture croccante distintiva della “crosta” dorata e saporita, mantenendo freschezza e succosità interna.
Anche in questo caso è fondamentale un controllo delle temperature che, se troppo elevate, rischiano di carbonizzare gli alimenti, o anche di lasciarli bruciati fuori e crudi dentro, compromettendone integrità e sicurezza alimentare.
Un espediente per regolare la temperatura è quello di non esporre i cibi subito sulla graticola in ferro, ma aspettare che la stessa abbia raggiunto una temperatura omogenea. Anche i cibi possono essere trattati con olio leggermente, così da non aderire troppo sulla griglia.
Anche la cottura alla griglia si presta ad una elasticità e versatilità di alimenti: da scegliere a secondo i gusti tra carni, pesce, verdure.

Bagnomaria: una tecnica antica quanto attualissima

Il bagnomaria rappresenta una tecnica culinaria raffinata e delicata, utilizzata per la cottura indiretta di alimenti e preparazioni che necessitano di una termoregolazione accurata e graduale. Questo metodo consiste nell’utilizzare un recipiente contenente acqua calda, dentro il quale viene inserito un altro contenitore con gli ingredienti da cuocere, garantendo così un trasferimento uniforme e delicato del calore, mitigando i rischi di sovracottura o alterazione termica aggressiva dei composti alimentari.

Con questa tecnica è possibile cuocere con temperature moderate a fiamma bassa, garantendo una distribuzione omogenea del calore.
In questo modo si evitano i picchi termici e gli alimenti restano integri nella propria struttura molecolare e ricchi dei propri nutrienti.
Questa tecnica è spesso utilizzata nella pasticceria per la preparazione di  salse, creme, ganache e composizioni delicate che hanno bisogno di mantenere intatte le fragranze aromatiche e gli oli essenziali contenuti.

Sous Vide: come cuocere sottovuoto a bassa temperatura

Rispetto alle tecniche fino a qui viste, il sous vide è decisamente una modalità avanzata che sposa la cottura lenta a bassa temperatura e il rispetto per gli alimenti e i sapori originari.
Con il sous vide gli alimenti vengono sigillati in sacchetti sottovuoto impermeabili, per l’appunto, e lasciati cucinare immersi in un liquido, generalmente acqua, la cui temperatura è controllata con estrema precisione, minuto per minuto, affinché possa restare costante.
In questa maniera i cibi vengono cotti nei loro stessi succhi interni e mantengono intatte proprietà nutritive e aromi, permettendo consistenze tenerissime e succulente che non necessitano di aggiunte di ulteriori insaporitori come sale o olio.
Il controllo termico è garantito da accessori tecnologici in grado di mantenere costante la temperatura per tutta la durata della cottura e in questa maniera è anche più facile avere un controllo e una gestione oculata delle reazioni chimico-fisiche, prevenendo sovracotture o modifiche strutturali dei cibi.
Il rispetto per gli alimenti che non vengono corrotti dalle alte temperature consente un bouquet organolettico e aromatico profondo e variegato che si presta a tantissime tipologie di alimenti, come carni, pesci, verdure e persino dolci e frutta.

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Confronto tra le tecniche: quale è la migliore?

Se è vero che un bel T-bone o delle costolette di maiale alla brace sono strappi golosi e irresistibili, è pur vero che non sono proprio il massimo del cibo sano!
Proprio per via della difficoltà di controllo termico richiesto, e delle reazioni chimico-fisiche che si possono generare durante la cottura, tecniche come barbecue e griglia sono “cotture a rischio” per la salute. D’altro canto, invece tecniche che impiegano temperature più basse e controllate, come il bagnomaria e il sous vide, permettono una cottura più uniforme e la preservazione dell’integrità strutturale e nutrizionale degli ingredienti.
Soprattutto nel caso della cottura sottovuoto,  è possibile avere un controllo preciso e puntuale delle temperature che si mantengono decisamente basse rispetto a tecniche come barbecue e soprattutto griglia, e che non superano i 90°C, cosa che migliora ed esalta non solo l’aspetto aromatico del cibo e la sua texture, ma anche la qualità dei nutrienti mantenuti integri.
Le temperature basse e costanti per lunghi periodi di tempo permettono una cottura uniforme rispetto a metodi come la grigliatura o il barbecue implicano l’esposizione diretta delle pietanze a fonti di calore intense che possono superare i 100°C, corrompendo texture e principi nutritivi.

Il sous vide, inoltre, si presta ad una versatilità estrema nella scelta dei cibi e non ne limita praticamente nessuno. Inoltre mentre per barbecue e grigliata è sempre necessario il contributo umano, per sorvegliare che il calore possa restare costante e uniforme, la cottura sottovuoto può procedere “in autonomia”, grazie a strumenti tecnologici che ne impostano tempi e temperature. 

Ora che vi abbiamo terminato questo nostro viaggio nel tempo tra tecniche di cottura antiche e moderne, che ne direste di provare della buonissima pasta, fatta con ingredienti freschi e genuini, o della tenerissima carne, entrambe cotte a bassa temperatura? E se non avete roner o slow cooker non importa, perché al vostro palato ci pensiamo noi 😉!
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