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Fusion food e cottura a bassa temperatura: l'incontro di diverse culture

Un trend molto diffuso negli ultimi anni è la cosiddetta fusion food, una tipologia di cucina che si prefigge l’obiettivo di fondere insieme differenti gusti e ingredienti provenienti da tradizioni, culture e luoghi a prima vista lontani materialmente e distanti dal punto di vista delle papille gustative. 
In realtà, esistono due tipologie di fusion food: la prima accomuna i Paesi che vengono associati nel pensiero comune, anche se in modo spesso erroneo e superficiale: un esempio lampante è quello della cucina asiatica. Il secondo, invece, mette insieme elementi provenienti da luoghi molto distanti, come ad esempio il sushi brasiliano e il mooshi, una tendenza recente che fonda le tecniche giapponesi del pesce crudo con i gusti, i profumi e i colori tipici della cucina campana.

In ogni caso il fusion food si basa sulla sperimentazione e parte dal concept fondamentale di unire, mescolare e incrociare differenti usi, costumi, tradizioni. Un altro aspetto molto importante è la creatività, la fantasia in cucina, l’abbattimento di ogni timore nel provare gusti e abbinamenti inediti, insoliti, originali. Fra le ricette di fusion food più trendy possiamo citare il tonno al sesamo, la pizza con il kebab (diffusa persino a Napoli), il curry con i ceci, il riso alla cantonese e altre specialità che fondono prodotti italiani con accenti asiatici, tecniche di marinatura giapponesi, gusti indiani saporiti e speziati. 

Come si associa la cucina a bassa temperatura con la fusion food?

Tutto questo è molto semplice, trattando le carni di pesce con questa tecnica di cottura innovativa, una modalità che si presta molto bene a preservare il corredo organolettico di queste pietanze e il concetto di cucina salutare, leggera, invitante e dall’appeal accattivante, estremamente digeribile e allo stesso tempo coloratissima. Vi suggeriamo ora alcune ricette e proposte pescate dal magico melting pot del fusion food, quel pentolone di gusti, sapori, profumi e consistenze che piace molto ai più curiosi: tutto questo, ovviamente, da realizzare a bassa temperatura!

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Tonno con cottura sous vide

Il tonno è tra i prodotti più trattati dalla cucina giapponese, sia nel sushi, sia sotto forma di tagliate e filetti insaporiti da una gustosa granella di sesamo, che conferisce una deliziosa crosticina, oltra a un accattivante contrasto di consistenze. Tramite la cottura a bassa temperatura, con roner e sacchetti sottovuoto, o con la crockpot slow-softcooker, è possibile cucinare il tonno in modo che le carni rimangano succose, tenere, appetitose, morbidissime e di quel colore rosso brillante acceso tipico del pesce fresco.

Per cucinare il tonno con la tecnica della bassa temperatura è sufficiente utilizzare del pesce abbattuto in precedenza a -40°C nella propria pescheria di fiducia, quindi inserirlo nella pentola e, aiutandosi con il roner, portare l’acqua a una temperatura di 52°C. Nel sacchetto sottovuoto in cui galleggia il tonno abbiamo inserito un cucchiaio di salsa di soia, di olio di semi di girasole e una manciata di semi di sesamo.

Il tonno deve rimanere immerso nell’acqua per 35 minuti, ma con il roner controllare tempistiche e temperature corrette sarà un gioco da ragazzi. Infine, si può scottare il filetto su una piastra molto calda per alcuni secondi per lato: ecco pronto un ottimo tonno cotto con tecnica sous vide, condito da una deliziosa granella di sesamo. Per dare un twist ancora più fresco, esotico e fusion si possono aggiungere altri ingredienti in accompagnamento, come fettine di avocado, mango, papaia, frutta esotica e semi, che colorano il piatto con un tocco cromatico invitante.  Con la medesima tecnica si possono cucinare altre tipologie di pesce, come il salmone fresco, il branzino, il merluzzo.

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Altre ricette asiatiche da trattare con la bassa temperatura

Il ventaglio di pietanze fusion food che si prestano molto bene a una cottura sous vide è davvero ampio e assortito, a partire dal butaniku no kakuni, una ricetta tipica asiatica a base di carne di maiale tagliata a cubetti, cotta a bassa temperatura in un intingolo di salsa mirin, soia, saké e zucchero. Un piatto davvero sfizioso, da condividere in due durante una cena romantica a lume di candela: nello specifico, kakuni in lingua giapponese significa piatto cotto a fuoco lento, ed è una pietanza tradizionale tipica della regione vicino a Nagasaki.

La cottura a bassa temperatura produce la scomposizione del collagene all’interno della carne, una reazione biochimica che produce una sorta di gelatina: in questo modo la carne risulta piacevolmente umida e molto tenera, talmente morbida che è possibile tagliarla con le bacchette!

Altri abbinamenti molto gustosi tra fusion food e cottura sous vide sono il pollo cotto a bassa temperatura con salsa teriyaki, il merluzzo in agrodolce all’asiatica, la pancetta alle 5 spezie. In particolare, il polpo, attraverso la cottura sous vide, esprime il suo potenziale al massimo e rimane croccante e polposo fuori, tenerissimo dentro. In pratica, quasi tutte le varietà di pesce si possono trattare con la cottura a bassa temperatura che ne valorizza le consistenze e allo stesso tempo ne trattiene all’interno gusto, sapore, succhi, proprietà nutritive, vitamine e sali minerali.

Pollo, maiale, anatra, gallina, agnello e tante altre specialità tra carni bianche, pollame e carni rosse, mantengono un’estrema morbidezza e sono molto più gustose e digeribili, anche se vengono condite con salse speziate e saporite della cucina tipica thailandese e vietnamita. 

Quali sono i vantaggi della cottura sous vide in combo con la cucina fusion food?

La cottura a bassa temperatura permette di mantenere le carni tenere e succose, prelibate e altamente proteiche: questa tecnica sottovuoto che non supera gli 80°C non snatura il corredo organolettico del prodotto che rimane intatto e ricco di nutrienti. La carne è tenera, le verdure in accompagnamento rimangono croccanti e saporite, garantendo un piatto healthy che si può personalizzare con salse, intingoli, spezie tipici della cucina asiatica, messicana, giapponese, brasiliana, senza perdere in salute e digeribilità: una combo davvero interessante che unisce benessere e gusto.

Ma se il tempo in cucina manca, e con quella, di conseguenza, anche la creatività, non disperate: non dovete necessariamente rinunciare ad assaporare la bontà ed il benessere dei cibi cotti a bassa temperatura, né spendere una fortuna in ristoranti, perché vi basterà dare un’occhiata ai nostri menù: una ampia scelta tra primi piatti, secondi, contorni e persino salse e sughi pronti, tutti preparati da chef professionisti e comodamente consegnati direttamente a casa! Non ci resta, quindi, che augurarvi Bon Appétit 😋!

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