Questa tecnica, in grado di mantenere inalterato il corredo organolettico degli alimenti, non supera determinate temperature, e cuoce i cibi attraverso il cosiddetto roner e i sacchetti sottovuoto. In pratica, la carne si inserisce in sacchetti sigillati in modo ermetico e tramite questi che contengono per l’appunto il cibo, la cottura viene fatta mentre gli stessi si lasciano galleggiare dentro particolari pentole in cui la temperatura dell’acqua viene mantenuta costante grazie ad alcuni strumenti tecnologicamente avanzati. Fra questi, una menzione speciale va riservata al roner, un circolatore d’acqua in bagno termostatico che, una volta immerso nel liquido, controlla che la temperatura rimanga costante.
Perché preferire la cottura con basse temperature rispetto ad altre che sforano i 100°, come il forno tradizionale, la piastra, la brace, le preparazioni brasate e gli stufati, in cui le carni si sfaldano nei loro liquidi? In primo luogo, gli alimenti non perdono le loro caratteristiche nutritive, comprese le proteine, le fibre, le vitamine e i sali minerali; in secondo luogo, perché, specialmente le carni, non calano di peso, rimangono morbide, succose, tenere e gustose. Con questo modo di cucinare a basse temperature, in sintesi, si rispettano le caratteristiche originali dei cibi che altrimenti verrebbero distorte e andrebbero a perdersi con preparazioni più aggressive. Inoltre, con questa tecnica è possibile dare un twist di sapore agli alimenti con erbe aromatiche o spezie, e non c’è bisogno di aggiungere olio, burro o ulteriori condimenti. La cottura con basse temperature si effettua soprattutto per trattare le carni più particolari e pregiate, che altrimenti diventerebbero secche, dure, legnose e stoppose: stiamo parlando, ad esempio, della gallina, del coniglio, della faraona, della selvaggina come il cinghiale o il cervo.
Si trattano con la cottura a bassa temperatura il controfiletto di manzo, per mantenerlo tenero e succoso, il maiale, persino il pesce e le uova, che sprigionano consistenze davvero succulente. Avete mai sentito parlare dell’uovo cotto a 60°? Un’autentica gioia per il palato! Ma ritorniamo alle carni: cuocendo i tagli di carne nei loro stessi succhi, e inserendo timo, maggiorana, e profumi variegati, si può ottenere un alimento davvero prelibato e ipocalorico.
Inoltre, i tagli più prelibati, pregiati e prestigiosi vengono cotti in modo uniforme, omogeneo, senza bruciature né parti stracotte. Cuocere a bassa temperatura riduce il rischio di contaminazione batteriologica, ed è un modo perfetto per valorizzare le caratteristiche organolettiche e il corredo aromatico di tutti i cibi, senza stravolgere le loro particolarità con una cottura feroce.
