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La cottura a bassa temperatura: un'alleata in cucina contro il botulino

Scopri il tocca sana della cottura a bassa temperatura

La sfera dell’alimentazione oggi gode di un approccio molto sensibile al concetto di sicurezza: mangiare è una attenzione specifica al benessere di tutto il nostro organismo, che non passa solo dall’ingerire nutrienti in quantità necessaria al nostro fabbisogno, ma che implica anche utilizzare alimenti di qualità e soprattutto sicuri. Sì, perché sono moltissimi i rischi a tavola connessi all’utilizzo di cibi non perfettamente sani, o peggio  contaminati.
Uno degli imputati principali è il botulino, il Clostridium botulinum, le cui spore tossiche sono responsabili del  terribile botulismo.
Per evitare la proliferazione batterica è importante adottare delle precauzioni in termine di manipolazione del cibo, cottura e sua conservazione, che devono essere svolte in maniera tale da garantire norme igienico sanitarie tali da non agevolare le trasmissioni da agenti patogeni.
La cottura è un ausilio notevole verso un approccio di maggiore e migliore sicurezza alimentare, specialmente se si tratta di una cottura a bassa temperatura, in grado di prevenire e debellare radicalmente la possibilità di tossinfezioni alimentari quali per l’appunto il botulismo. 

Che cos'è il botulino?

Il botulino, conosciuto nell’ambiente scientifico con il nome di  Clostridium botulinum, è un batterio anaerobio gram-positivo, mobile e sporigeno, che cresce in assenza di ossigeno, cosa che lo rende particolarmente insidioso, nel caso di conserve sott’olio, carne o pesce in scatola, salumi e alimenti sottovuoto, in quanto può proliferare indisturbato ed emettere sotto forma di endospore la tossina botulinica e altri clostridi, responsabili del botulismo alimentare, una intossicazione seria che può provocare da una apparente gastroenterite, fino alle paralisi respiratorie e all’asfissia e, nei casi più gravi, portare alla morte. Se non trattato adeguatamente durante la cottura, il Clostridium botulinum può sopravvivere e proliferare liberamente contaminando gli alimenti: le sue spore, infatti, possono resistere a condizioni estreme, inclusi trattamenti termici, e germinare, generando nuove cellule batteriche e tossine.

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Quali sono i sintomi del botulismo?

La tossina botulinica, che è una neurotossina, è uno dei veleni più potenti al mondo, ed agisce bloccando la liberazione di acetilcolina, il neurotrasmettitore responsabile della trasmissione degli impulsi nervosi ai muscoli. In questa maniera il segnale della contrazione muscolare è inibito, determinando uno stato di paresi che interessa anche i muscoli respiratori.

Al contatto con le neurotossine, però, non sempre compaiono tutti i sintomi o, almeno, non sempre nello stesso ordine. La tossinfezione da botulino può insorgere generalmente anche dopo un giorno e mezzo dal momento del contatto con le spore, ma non è insolito che la malattia si possa sviluppare anche dopo diversi giorni.
Generalmente si sviluppano crampi e dolori addominali, dissenteria, nausea e vomito, spesso imputati ad una banalissima infezione intestinale, che tende ad accentuarsi e addirittura a degenerare con difficoltà a deglutire e a parlare, secchezza della bocca, diplopia, dolori muscolari, fino alla paralisi e al decesso.

Botulismo e cottura tradizionale: i rischi associati

L’Italia è la patria della buona cucina che ha dato anche i natali a tanti chef stellati e appassionati di cucina, ma nonostante la nostra cultura poggia solidamente sulle tecniche di cottura tradizionale, tuttavia queste non sono sempre efficaci nel garantire la completa sicurezza alimentare, soprattutto per quanto riguarda la prevenzione della proliferazione di Clostridium botulinum e la produzione di tossina botulinica.
La temperatura elevata con cui vengono cotti i cibi con la cottura tradizionale, sebbene sia in grado di uccidere la maggior parte dei microrganismi patogeni, può talvolta rivelarsi insufficiente nel caso del botulino, perché le sue spore riescono a resistere alle alte temperature se protratte per per un certo periodo di tempo limitato, sopravvivendo alla cottura e rimanendo quindi in grado di germinare e produrre tossina botulinica una volta che le condizioni diventano favorevoli, ad esempio quando il cibo raffredda.
Per altro le alte temperature non sono sufficienti per rendere inattive le tossine, quando già presenti nel cibo. La cottura ad alta temperatura pertanto non si rivela una scelta ideale in caso di botulino, proprio per l’impossibilità di cuocere i cibi per tempi più lunghi, senza bruciarli o senza poter avere controllo sulla temperatura stessa.

La cottura a bassa temperatura a supporto della sicurezza alimentare

Rispetto alla cottura tradizionale, invece, la cottura a bassa temperatura emerge come un’alternativa assolutamente promettente e sicura, capace di risolvere le insufficienze delle altre tecniche di preparazione e cottura dei cibi.

Questa tecnica, che si basa fondamentalmente sulla cottura prolungata nel tempo dei cibi ad una temperatura assolutamente controllata e mai superiore agli 85°C consente di mantenere un ambiente termico costante e moderato, offrendo anche la capacità di prevenire efficacemente la proliferazione del Clostridium botulinum, sia inattivando le endospore e sia la tossina botulinica.

 

E non solo, in quanto questo approccio ad una cottura termica uniforme, preserva la succosità e la tenerezza degli alimenti, evitando nel contempo la degradazione termica di nutrienti sensibili al calore, garantendo pertanto alimenti deliziosi e nutrienti da mangiare e per di più sicuri.

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Quali cibi sono più sicuri con la cottura a bassa temperatura?

Questa tecnica di cucina permette di cucinare praticamente tutti i tipi di cibo, dai primi ai secondi, i contorni, le verdure, gli ortaggi e persino i dolci, in quanto ha la grande capacità di esaltare sapore e tenerezza degli alimenti, ma ha anche le sue peculiari proprietà in termini di sicurezza alimentare da botulismo. 

Un esempio iconico di cottura a bassa temperatura è la preparazione del pollo, che tradizionalmente richiede una cottura ad alta temperatura per eliminare potenziali pericoli per la salute, tuttavia, questo metodo spesso causa una perdita di succosità e un indesiderato indurimento delle carni. Di contro, invece, la cottura a bassa temperatura permette di ottenere un pollo perfettamente cotto, succoso e saporito, mentre allo stesso tempo assicura la completa inattivazione del botulino e delle sue pericolosissime spore. Bisogna comunque attenzionare che le contaminazioni da botulino non riguardano solo i processi di cottura, ma si estendono anche alla corretta manipolazione e conservazione del pollo prima della cottura e dopo, nel caso della sua adeguata temperatura di conservazione.

Un altro esempio riguarda la preparazione di pesci e frutti di mare, alimenti delicati e spesso associati a un rischio elevato di contaminazione da parte di batteri patogeni, compreso il Clostridium botulinum. Utilizzando la cottura a bassa temperatura, si può assicurare non solo una perfetta cottura, che preserva il sapore delicato e la consistenza morbida di questi prodotti, ma anche una significativa riduzione del rischio di proliferazione batterica.

Ma anche la preparazione di verdure può beneficiare della cottura a bassa temperatura. Questa tecnica permette di preservare il colore vivace e i nutrienti delle verdure, spesso perduti durante la cottura tradizionale, e al tempo stesso di prevenire la proliferazione di microrganismi patogeni.

La scelta sicura: piatti pronti a bassa temperatura consegnati a casa

Sebbene la cottura a bassa temperatura si vada sempre più profilando come una scelta consapevole per gusto e salute, nella frenesia della nostra vita moderna, dedicare tempo e attenzione alla preparazione dei pasti può risultare però molto impegnativo. Ecco allora perché può essere una eccellente soluzione quella di avvalersi di un servizio di piatti pronti, cotti a bassa temperatura e consegnati direttamente a casa.

In questo modo, come prima cosa, si evitano i rischi associati alla preparazione dei cibi a casa, che può esporre gli alimenti a contaminazioni se non si seguono rigorosamente le buone pratiche di igiene. Mentre i piatti già preparati con una cottura a bassa temperatura, eseguita da professionisti del settore, assicurano il perfetto rispetto delle più alte norme igienico-sanitarie, minimizzando quindi il rischio di tossicosi alimentari come quelle causate dal botulismo.
Le portate scelte e consegnate nella comodità della propria casa saranno poi 

garanzia di alimenti dal sapore pieno e dalle consistenze più accattivanti per il palato, offrendo un’esperienza unica di sapore e nutrimento,  senza il bisogno di dedicare ore e ore alla preparazione di pranzi e cene o alla pulizia di piatti e pentolame..

La consegna a domicilio poi rappresenta un ulteriore vantaggio, il risparmio di tempo da poter dedicare ad altre attività, come il lavoro, la famiglia o il relax.
Se desiderate sperimentare tutto il sapore di una cucina buona, sana e sicura, date un’occhiata qui: c’è solo l’imbarazzo della scelta, con un’ampia scelta di piatti e portate disponibili, e sempre qualcosa di nuovo e gustoso da scoprire.

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