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Lezioni di cucina: come padroneggiare la cottura a bassa temperatura passo dopo passo

La cottura a bassa temperatura, abbiamo visto, è una tecnica innovativa che mantiene intatto il corredo organolettico degli alimenti, tramite anche la cosiddetta pratica sous vide, sottovuoto. Nei sacchetti sigillati, ad esempio, la carne cuoce nei suoi succhi e rimane tenera, morbida, non cala di peso, è prelibata e ricca di gusto. 

Proseguendo con la lettura, entreremo in una cucina professionale e scopriremo i trucchi della cottura a bassa temperatura, indagando nella storia e negli strumenti che utilizzano i grandi chef stellati. 

Aspiranti cuochi Masterchef, appassionati dei fornelli, allacciate il grembiule, si parte! Ma scopriamo tutto sulla cottura a bassa temperatura, indagando direttamente le vicende degli chef che hanno fatto di queste tecniche un vessillo nelle loro cucine professionali, da Goussault fino a Marco Pirotta, rispettivamente padre scopritore della cottura sous vide e divulgatore italiano delle cottura sottovuoto.

La cottura a bassa temperatura in pillole

Benjamin Thompson è il fisico statunitense che per primo, nel Settecento, ipotizza l’uso dell’aria calda per la cottura degli alimenti, un po’ come fa la friggitrice di nuova generazione, che ci regala patatine croccanti e goduriose senza l’uso dell’olio.

Da questa teoria, l’ipotesi di una cottura innovativa viene sviluppata negli anni Settanta del Novecento, sia negli USA sia in Francia, applicata soprattutto in ambito industriale come metodo efficace per conservare gli alimenti: nei sacchetti sottovuoto, infatti, la carne mantiene intatta la sua morbidezza, e basta reidratare il prodotto, per ottenere un piatto gustoso e prelibato senza disperdere i nutrimenti. Il roner, lo strumento che si immerge nell’acqua e consente la cottura a temperatura controllata, viene introdotto grazie all’idea geniale di Joan Roca e Narcís Caner, due chef spagnoli. Con la cottura a bagnomaria e il contributo dei due cuochi iberici, si apre la frontiera della cucina innovativa, così tanto amata e discussa ai giorni d’oggi.

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Roner e sacchetti sottovuoto: gli strumenti del mestiere

La cottura a bassa temperatura prevede di cuocere per molte ore, dalle 24 alle 48, gli alimenti a bagnomaria a temperatura controllata tra i 55° e i 65°C, all’interno di appositi sacchetti sigillati sottovuoto.
In realtà, questa tecnica consente lo scioglimento del tessuto connettivo, del collagene contenuto nei tessuti, mantenendo, come anticipato sopra, la carne morbida, tenera, prelibata: i sacchetti sottovuoto, dal canto loro, permettono agli alimenti di cuocere all’interno dei loro stessi succhi, e di trattenere l’intero corredo organolettico di sapori, aromi, profumi, dentro alla sacca. Con una cottura dalle temperature più alte, invece, le caratteristiche del cibo si vanno a disperdere, come nel caso della caramellizzazione sulla griglia, sulla brace o sulla stessa semplice padella.

Ogni alimento ha una propria temperatura di cottura ideale: per il pesce, ad esempio, sono necessari solo 15 minuti a circa 61°C.

Come trattare gli ingredienti: la preparazione

La cottura a bagnomaria a temperatura controllata è una tecnica perfetta per i tranci di pesce e i tagli di carne più pregiati, come il controfiletto di manzo, il maiale, il cappello del prete (un taglio del bovino che si utilizza per cucinare il brasato al Barolo, tipica ricetta piemontese), la guancia di manzo, il pesce spada e altre prelibatezze. In sintesi, attraverso una cottura dolce, che non supera determinate temperature, il focus è valorizzare il prodotto e mantenere una consistenza ottimale, tenera, morbida, che si scioglie in bocca, senza andare a disperdere i nutrimenti.

Per dare un twist di gusto in più, gli chef inseriscono nei sacchetti sottovuoto erbe aromatiche e spezie, come timo, maggiorana, rosmarino, prezzemolo, peperoncino, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Lo stinco di maiale cotto a bassa temperatura si prepara con una leggera affumicatura che esprime un ottimo sentore di legno, e si realizza concretamente bruciando delle particolari erbe aromatiche.

A lezione di cucina: la cottura a bassa temperatura in 5 semplici mosse

  1. Dopo aver massaggiato la carne con il sale e dopo aver aggiunto le erbette aromatiche e le spezie, si chiude il sacchetto sigillando ermeticamente, e si immerge in una pentola a bagnomaria.
  2. Si programma il roner alla temperatura adatta a quel particolare alimento e a quel taglio di carne, impostando i gradi esatti;
  3. Si immerge il roner e si attende che l’acqua raggiunga la temperatura desiderata, quindi si imposta la funzione di mantenimento e si programmano i minuti di cottura. Nelle cucine professionali di alto livello, inoltre, vengono utilizzate delle speciali pentole, le cosiddette slow crock pot cooker, che cucinano a bassa temperatura in modo del tutto autonomo, e si possono impostare e programmare, utilizzando un pratico display touch di cui sono provviste: in pratica, cucinano da sole!
  4. Mantenere la temperatura costante e controllata è molto importante, poiché determina il successo del miglior risultato: la carne viene cucinata in modo omogeneo, uniforme, non si abbrustolisce ma è uguale, tenera e succosa in tutta la superficie.
  5. Per concludere, la cottura a temperatura dolce e controllata, però, va seguita passo dopo passo, perché un errore potrebbe compromettere la riuscita della ricetta. 

La cottura a bassa temperatura è anche sicura?

Assolutamente sì! Quando si utilizzano gli alimenti che vengono manipolati, trattati, cucinati e poi conservati il cibo attraversa una serie di fasi durante le quali è parecchio facile il problema dell’esposizione a contaminazione batteriologica. 

Si sa, infatti, che virus e batteri muoiono alle alte temperature, almeno a 75°C: per scongiurare qualsiasi rischio di proliferazione batteriologica è necessario, quindi, spesso abbattere il prodotto dopo la cottura, prima di servirlo. Ma proprio la cottura a bassa temperatura, per via della lunga esposizione alla fiamma, distrugge gli agenti patogeni responsabili della tossicità degli alimenti.

Di seguito, vi sveliamo alcuni trucchi dei grandi chef professionisti, chicche rubate ai cuochi stellati che potranno servirvi in futuro e relative a prevenire le contaminazioni batteriche degli alimenti.

Primo step: confezionamento e preparazione della busta sottovuoto

I tagli di carne più tenaci vengono marinati con ingredienti acidi come yogurt, latticello, aceto, vino, limone o succo di frutta. Questo procedimento blocca la proliferazione di batteri aerobi, migliora la resa, riduce i rischi di contaminazione della carne, consente una cottura uniforme e omogenea.

Secondo step: abbattimento del prodotto

Dopo la cottura, la carne si fa raffreddare velocemente in abbattitore: questo è un procedimento fondamentale, poiché la il prodotto viene portato a una temperatura al di sotto della fascia termica di rischio di  proliferazione batterica (tra i 4° e i 65°C).

Abbattere la carne significa evitare la formazione delle spore e la germinazione di microrganismi nocivi per la salute.

Terzo step: finitura del prodotto

Mentre il pesce, i molluschi e i crostacei vengono serviti così come sono, nel caso della carne spesso è necessario dare un tocco di cannello ossidrico o rosolare per qualche istante il taglio su una padella rovente, su ogni lato, così da favorire la reazione di Maillard e creare una sorta di crosticina invitante.

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Scopri il gusto autentico e insuperabile della cottura a bassa temperatura

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