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Dal mare alla tavola: perché preferire il sous vide per la cottura del pesce

Gli amanti dei piatti a base di pesce sanno bene quanto possa essere complicato cucinare questo delicatissimo alimento, spesso soggetto a tecniche che, se sbagliate o non perfette, rovinano il prodotto,  ne alterano i principi nutritivi, distruggono la texture della carne o persino risultano non adeguate a rendere sicuro per il consumo l’alimento. Ecco perché bisogna avere un’attenzione speciale per le tecniche di cottura che soddisfano tutti i requisiti, compresa la soddisfazione del palato, dove davvero ogni dettaglio conta. Ma quali sono le modalità migliori per cucinare il pesce? Scopriamolo qui in questo nostro blog.

Il pesce in cucina

Il pesce è uno degli alimenti più indicati e consigliati: tutto il mondo scientifico è un coro unanime sulle sue caratteristiche nutrizionali, un prezioso alleato per uno stile alimentare sano ed equilibrato, che per altro incontra i gusti di molti e si caratterizza per la versatilità di molti abbinamenti.
Fonte eccellente di proteine di alta qualità, acidi grassi Omega-3, vitamine, in particolare quelle del gruppo B, e minerali come iodio, selenio e fosforo, contribuisce al benessere cardiovascolare, al miglioramento della funzione cognitiva e al mantenimento di una pelle sana.
Affinché però tutti i suoi nutrienti possano venire garantiti al consumo umano e le carni possano restare tenere e succose, è necessario che la sua cottura avvenga in maniera precisa, controllata e con un temperatura non troppo elevata. Un trattamento termico eccessivo o inadeguato è infatti causa di una texture stopposa e dura e del deterioramento dei nutrienti e delle strutture organolettiche.
Il pesce, non c’è dubbio, è un alimento che va gustato quando è fresco, appena pescato, e questo influenza parecchio il quadro gustativo e anche quell’amato odore di mare che (se fresco per l’appunto) questo cibo ci ricorda. Dal mare alla tavola, però, ci sono diversi passaggi che possono corrompere questa freschezza e, se davvero non è “pescato e venduto” sui banchi della pescheria di fiducia, spesso il pesce viene congelato o surgelato, per consentire di mantenere integre il più possibili le caratteristiche organolettiche. In questo gioca molto la catena del freddo che non deve subire sbalzi o peggio blocchi dal momento in cui il pesce viene lavorato, predisposto al trattamento, trasportato e conservato per la vendita al consumatore finale. Può anche accadere che durante questi passaggi, se non ottimali, il pesce diventi inadatto al consumo, perché terreno per la proliferazione di batteri e la formazione di tossine. Importante è anche la tracciabilità del pesce, ovvero la provenienza, le tecniche di pesca e di trattamento, per garantire trasparenza al consumatore. 

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Perché il sous vide è ideale per il pesce?

Letteralmente tradotto dal francese, sous vide, si riferisce al sottovuoto realizzato in sacchetti alimentari speciali, dove gli alimenti vengono sigillati in assenza di aria e cotti, per un periodo prolungato, in abbondante acqua calda. I cibi, infatti, sono completamente immersi nel liquido che però non raggiunge mai la bollitura, ma una temperatura bassa, controllata e costante, senza mai superare i 90 gradi Celsius.
La precisione nella regolazione della temperatura è proprio la caratteristica distintiva del sous vide, che consente di cuocere gli alimenti in modo uniforme, mantenendo la loro umidità e migliorando la consistenza. Proprio per questo la tecnica del sottovuoto si presta perfettamente alla cottura del pesce che, cotto nei sacchetti con i propri liquidi di cottura, resta umido, succulento, tenero e saporito, senza per altro la necessità di eccedere con condimenti o troppi insaporitori come olio o sale, rendendo il piatto non solo più buono ma anche più sano. La temperatura bassa, controllata e precisa, inoltre, ne permette una cottura uniforme e omogenea.
Il pesce, lo ricordiamo ancora, è un alimento delicato e le sovracotture rischiano di corrompere le carni e le caratteristiche nutrizionali.
Un altro vantaggio del sous vide è infine la possibilità di libertà della persona che cucina: grazie agli appositi strumenti per monitorare le temperature, non è necessario che si stia sempre ai fornelli: basta impostare la temperatura e il tempo e il gioco è fatto!
Il pesce, cucinato anche con largo anticipo come prevede questa tecnica, può essere successivamente conservato nel sacchetto sottovuoto e riscaldato rapidamente prima di servire, mantenendo la sua freschezza e il suo sapore integri.

Comparazione con altri metodi di cottura

Il pesce si presta indubbiamente anche ad altre tecniche di cottura, ma per i motivi che abbiamo visto, il sottovuoto è certamente quella da preferire. Ancora dubbi? Continuate a leggere!
Iniziamo dalla grigliatura, uno dei metodi più comuni e diffusi per cucinare il pesce. Un pesce alla griglia, come una bella orata, un paolotto o una fetta di pesce spada, è senz’altro una gioia per il nostro olfatto o per il palato, ma la griglia espone questo alimento ad una temperatura eccessivamente diretta ed elevata. Il risultato è un pesce che ha subito uno shock termico notevole che ha distrutto buona parte dei principi nutritivi, spesso altamente volatili. Ma non solo, perché la grigia crea zone disomogenee di cottura, che rendono l’esterno talvolta bruciato e l’interno meno cotto.
La bruciatura è indice non solo di disidratazione ma anche di una pericolosa reazione chimica che rende pericolose per la salute umana le carni del pesce, mentre un pesce poco cotto può generare infezioni batteriche anche dannose per l’organismo.
Un altro metodo tradizionale di cottura per il pesce è il forno: anche in questo caso la cottura non è omogenea e uniforme. Questo porta ad avere un risultato non del tutto prevedibile con un alimento che rischia anche di essere eccessivamente secco e privo di elementi benefici per la salute e caratteristiche organolettiche. Analogamente anche un pesce bollito potrebbe perdere parte del suo sapore, disperso nel liquido di bollitura.
Alla luce di quanto detto, il pesce meglio se cotto con sous vide, per risultati che mettono d’accordo tutti i sensi oltre alla salute! Ma se ai fornelli non siete proprio Cannavacciuolo, o il tempo non è dalla vostra parte, potrete sempre gustarvi dell’ottimo pesce cotto a bassa temperatura o sous vide, senza mettere un dito in cucina. Volete sapere come? Beh, date un’occhiata ai nostri menù di pesce: non vi resta che ordinare e gustare, direttamente nella comodità di casa vostra!
I nostri secondi sono preparati esclusivamente con prodotti di altissima qualità, nel rispetto di tutti gli standard e realizzati con la competenza di chef professionisti. Provare per credere 😋!

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