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Piatti da condividere: idee per organizzare una cena a base di cibi cotti a bassa temperatura

Avete mai organizzato una cena a tema “bassa temperatura”? Ancora no? Bene, allora di seguito troverete tutti gli step, passo dopo passo, per programmare la preparazione delle ricette, e alcuni consigli utili per ottimizzare le tempistiche in cucina. 

Organizzarsi per tempo è la chiave del successo

La prima cosa che dovete sapere è che la cottura a bassa temperatura ha una peculiarità: consente di programmare per tempo e pianificare il menù con largo anticipo. 

Non si tratta però di una cottura espressa, ma quindi si possono piuttosto anticipare le preparazioni in mattinata e procedere alla conservazione in abbattitore. 

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Come scegliere i piatti adatti alla lenta cottura?

Ci vogliono tagli di carne che richiedono una cottura lunga, come fegato, animelle, cacciagione e selvaggina, che di solito vengono stufati o brasati: proponiamo quindi un menù perfetto composto da piatti gustosi e prelibati, facili da cucinare e che vi daranno tanta soddisfazione a livello di papille gustative.

Si parte con un aperitivo stuzzicante, a base di finger food divertenti, saltinbocca che solleticano l’appetito.

Un bis di primi, tra cui una pastasciutta condita con un sughetto appetitoso di pesce e un risotto che potrete anticipare e ultimare con un finish da veri chef a 5 stelle. 

Proponiamo poi un grande classico, il brasato al Barolo, proposto però a cottura lenta. 

Per finire il dessert, che non deve mancare mai! Vediamo allora nel dettaglio alcuni piatti da condividere per una cena a base di portate cotte a bassa temperatura.

Antipasto a bassa temperatura: si comincia con deliziosi cubetti di lingua salmistrata

Come prima cosa la lingua di vitello deve essere lavata più volte e tenuta in frigorifero in acqua fredda, in una bacinella in ammollo per 12 ore; a questo punto si procede con la cottura termostatica sous vide per altre 16 ore, a una temperatura costante e regolare non superiore a 70°C.

Una volta cotta si procede a tagliare la lingua a dadini, a cubetti, per rendere il piatto il più possibile appetibile e accattivante: si condisce quindi con una salsa come il bagnet, a base di prezzemolo, aglio e acciughe, una salsa verde piemontese davvero deliziosa. 

Paccheri con dentice cotto a bassa temperatura

Ecco un primo piatto tipico della cucina mediterranea, a base di pesce: con la cottura lenta i sapori si amplificano e le consistenze si ravvivano!

Come prima cosa si scelgono i tagli di carne del dentice, che possono essere la testa e la coda, oppure i filetti, e si infilano nel sacchetto sottovuoto, in cui si avrà in precedenza aggiunto timo, succo di limone, qualche cucchiaino di olio evo. 

Si cuoce a 70°C per almeno 2 ore.

Una volta terminata la cottura si prepara un sughetto saporito facendo soffriggere mezza cipolla e imbiondendola con mezzo bicchiere di vino bianco secco, si aggiungono i pelati o i pomodorini, le erbette aromatiche e le spezie; si incorpora la polpa cotta a bassa temperatura e i succhi conservati, quindi si tuffano i paccheri lessati in acqua salata, rigorosamente al dente. 

Si amalgama il tutto con poco di acqua di cottura et voilà, ecco pronto un primo piatto da leccarsi i baffi!

Risotto sous vide

Cucinare a bassa cottura un ottimo risotto è molto facile, grazie alle pentole e agli accessori di nuova generazione: come prima cosa, dovete impostare il vostro dispositivo a 90°C: un suggerimento, riempite il contenitore con acqua già calda, in modo che la pentola non debba riscaldarsi dalla temperatura ambiente a una temperatura così alta.

Riempire il sacchetto sottovuoto con riso, acqua, burro e sale, quindi impostare la cottura per  35 minuti a 93°C.

A questo punto il riso è pronto, e si può cucinare in largo anticipo! Al momento di servirlo si procede alla reidratazione e si aggiunge il condimento a piacere, ad esempio la polvere di zafferano: il risotto rimarrà buono, morbido, ben mantecato, cremoso, come fosse espresso!

Brasato al Barolo

Una ricetta tipica piemontese, qui rivisitata in chiave moderna: grazie alla cottura a bassa temperatura il pezzo di carne mantiene il suo peso originario e non cala, non si sfalda, non produce sfilacci ma rimane bello compatto, sodo, appetitoso. Vi consigliamo di scegliere il taglio cappello del prete, che troverete facilmente dal vostro macellaio di fiducia.

La carne va infilata nel sacchetto sottovuoto insieme al vino, ai chiodi di garofano, alle carote, al sedano, alle cipolle; potete aggiungere anche un cucchiaino di cannella, qualche foglia di alloro, due rametti di rosmarino, una manciata di pepe nero in grani e, ovviamente, qualche cucchiaino di olio. Sigillate, impostate la cottura a 67°C per circa 24-28 ore, quindi fate riposare. 

Anche questa è una preparazione che potete anticipare con anticipo, il giorno prima! 

Il brasato al Barolo si serve con i suoi succhi, quelli in cui ha cotto, ridotti in una crema setosa e appetitosa: potete servire la carne con qualche ciuffo di purè di patate, con le patate Duchesse, con un condimento di spinaci, con la bietacosta o con il cavolo nero.

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Crema pasticcera a bassa temperatura

Infine, un dolce al cucchiaio facile da preparare e da personalizzare a piacimento, con granella di cioccolato, nocciole, con topper di confetture. 

Basterà mettere nel sacchetto sottovuoto questi ingredienti:

  • 8 tuorli di uovo
  • 75 gr di farina
  • 200 gr di zucchero
  • 1 litro di latte
  • 1 scorza di limone grattugiato

Impostate la cottura del dispositivo a 84°C per circa 40 minuti, quindi frullate la crema pasticcera con un mixer prima di servirla.

Ma se preferite invece rilassarvi senza stress ai fornelli, sappiate che c’è una grande novità: date un’occhiata qui ai nostri menù: tante portate tutte buonissime, preparate da chef professionisti e cotte a bassa temperatura, ma soprattutto consegnate direttamente a casa.

Buona cena, i vostri ospiti saranno conquistati a puntino… lentamente!

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