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Prodotti di qualità in cucina: come valorizzarli con la cottura sous vide

Vi siete mai chiesti come mai uno stesso piatto di pasta, cucinato con gli stessi ingredienti, possa avere una resa completamente diversa, apparendo all’assaggio buonissimo uno e addirittura non troppo gradevole l’altro? Un aspetto di non poco conto in cucina è la selezione accurata degli ingredienti che si rivela fondamentale sia per la resa del profilo organolettico dei piatti finali e sia per l’apporto di nutrienti salutari per l’introduzione di sostanze importanti nell’organismo. Ma in cosa differisce un prodotto di qualità? E perché lo definiamo migliore sotto il profilo organolettico e alimentare?
Inutile dire che però responsabili della resa di quanto mangiamo è anche (e spesso soprattutto) la tecnica di cottura adottata. Le alte temperature, ad esempio, corrompono la struttura degli alimenti e sono anche causa di perdita dei nutrienti, non solo del loro sapore.
Per questo la scelta della cottura sous vide si rivela una scelta intelligente per cucinare prodotti freschi e di qualità, e risulta un’opzione valida e capace di valorizzare perfettamente il risultato del piatto finale. Vediamo le caratteristiche di questa cottura e perché risulta essere l’ideale per valorizzare al meglio i giusti prodotti di qualità.

La selezione dei prodotti di qualità

In generale , un prodotto viene definito “di qualità“, quando soddisfa criteri specifici relativi alla freschezza, alla provenienza, alla stagionalità e (anche meglio) alla produzione sostenibile, ciascuno dei quali contribuisce in maniera significativa al valore finale del prodotto stesso.
Che sia una bella verdura croccante, o un coloratissimo ortaggio di stagione, un prodotto alimentare di qualità avrà certamente un miglior profilo organolettico, un odore buono, un sapore intenso, una texture compatta e migliori e maggiori composti bioattivi, essenziali per la nostra salute. Chi di voi si sofferma a leggere le etichette, quando va a fare la spesa? I nostri frenetici ritmi quotidiani ci distolgono da poche, piccole azioni che invece sono fondamentali per la qualità del cibo che portiamo in tavola. Quando compriamo un alimento fresco, bisogna conoscere le informazioni contenute nell’etichetta, il suo “biglietto da visita”. Leggendo attentamente, scoprieremo anche la provenienza degli ingredienti, una informazione importante se vogliamo “mangiare bene”. Un alimento importato non solo avrà costi maggiori, ma quasi certamente verrà da un altro paese e non sarà “di stagione”. Quello della stagionalità è infatti un altro aspetto da tenere in considerazione: consumare alimenti nel loro periodo naturale di maturazione garantisce una qualità organolettica superiore.
Fare una spesa consapevole e salutare richiede chiaramente sempre un investimento di tempo ulteriore e la contezza nella intercettazione dei negozi con filiera corta, ma solo così potremo fare una ottima scelta, in grado di premiare gusto, salute e non per ultimo la migliore resa per gli ingredienti di alta qualità. 

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Come funziona la cottura sous vide

La cottura sous vide è una tecnica culinaria che si basa sulla cottura di alimenti posti all’interno di speciali sacchetti alimentari e dai quali viene fatto, per l’appunto, il sottovuoto. I sacchetti vengono poi immersi all’interno di acqua e fatti cucinare per tempi lunghi e a temperature che generalmente non superano gli 85 gradi Celsius. Temperature, quindi, molto più basse di quelle raggiunte dalle tecniche di cottura tradizionali, che possono superare anche i 100 gradi Celsius.
Grazie ad attrezzature tecniche e specifiche, come il termocircolatore, l’acqua di cottura resta ad una temperatura sempre costante e controllata istante per istante, senza sorprese, cosa che garantisce anche una maggior diffusione termica e una cottura uniforme e precisa che elimina il rischio di sovraesposizioni al calore. Le tecniche come la bollitura, la grigliatura, il forno o la frittura possono al contrario determinare sovracotture, causa di cibi eccessivamente cotti, se non bruciati o, invece, alimenti crudi nel loro interno. Non solo un cattivo sapore se usati per il consumo, ma addirittura  un serio rischio per la salute. Il bruciato, si sa, è responsabile di particelle tossiche e cancerogene per l’organismo, proprio come gli alimenti crudi che vanno incontro a proliferazione di agenti patogeni pericolosi, con conseguenze anche pesanti per l’organismo.
La cottura sottovuoto ha in aggiunta un ulteriore beneficio: la conservazione delle proprietà organolettiche e nutritive degli alimenti. Il fatto che i cibi vengono cotti chiusi in sacchetti permette di non disperdere le sostanze nutritive nei liquidi di cottura o di farle evaporare via. Quello che mangiamo, dunque, è più sano… ma anche più buono, perché il fatto che i cibi si cuociono nei propri liquidi intrinseci, senza aggiunzioni di spezie, sale, aromi o grassi ulteriori, fa sì che vengano esaltate le caratteristiche del sapore autentico dei singoli ingredienti.

Valorizzare gli ingredienti con la cottura sous vide

Ma quali alimenti beneficiano di una cottura sottovuoto? Praticamente tutti! A patto che si rispettino le linee guida indicate per tempi e temperature, chiaramente.
Prendiamo la carne, utilizzatissima in tutti i menù settimanali di una stragrande parte dei consumatori italiani. Questa tecnica di cottura ha praticamente rivoluzionato  radicalmente il concetto di tenerezza e succosità, rispetto alle cotture tradizionali. Griglia, forno e barbecue sono indubbiamente modalità diffuse per cucinare questo alimento, ma di contro l’impossibilità di modulare con precisione l’intensità del calore o di distribuirlo per bene, impedisce e pregiudica il risultato finale. Spesso anche il miglior pezzo di manzo apparirà o troppo secco, asciutto e stopposo, o duro e crudo al suo interno! Con il sous vide al contrario, manzo, vitello e maiale manterranno morbidezza e succosità: la loro succulenza verrà garantita dalla distribuzione omogenea e controllata della temperatura, che non farà disidratare la carne..
Persino quei tagli considerati meno nobili, come la spalla o la guancia, possono migliorare, in quanto la cottura lenta e graduale permette alle fibre muscolari di ammorbidirsi senza disperdere i succhi interni.
La cottura sottovuoto assicura la migliore texture anche alle carni dei pesci e ne intensifica i sapori marini. Salmone, branzino o orata sprigioneranno tutto il loro meglio del loro bagaglio organolettico, se cotti per un 40 minuti con temperature comprese tra i 45°C e i 50°C.
E le verdure? Beh, non c’è tecnica migliore del sous vide per valorizzare i colori e le texture: i primi restano brillanti e le seconde croccanti.
In questa maniera è possibile conferire agli ingredienti di qualità, una profondità di sapori e profumi che catturano l’essenza della creatività dei piatti.

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