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Simmering e sous vide: quando antico e moderno si incontrano in cucina

Parlare oggi di cucina ci mette di fronte ad una molteplicità di fattori in una costante dinamica evolutiva, dove coesistono e interagiscono in maniera sinergica elementi tradizionali e innovativi. Tra quegli aspetti che più di altri, probabilmente, ci riportano indietro nel tempo, quando le nonne la domenica mattina preparavano la salsa facendola cuocere a fuoco bassissimo e possibilmente per molte ore.
Ma se la “sobbollitura” delle nonne è una tecnica che appartiene alla nostra tradizione culinaria, oggi sempre più si parla di “cottura a fuoco lento” o meglio di “sous vide”.
Seppur con approcci e metodologie differenti, entrambe le tecniche si propongono, infatti, l’obiettivo di valorizzare la qualità delle materie prime, mantenendo o esaltando i profili aromatici e nutrizionali degli alimenti.
Ma quali sono allora in maniera più precisa le differenze tra il simmering, ovvero la sobbollitura, e la cottura sottovuoto?

Origini e tecniche a confronto tra simmering e sous vide

Le radici della cottura a fuoco lento, o “simmering“, affondano nella storia culinaria umana, un rito antico che ha resistito alla prova del tempo, e che si è perfezionata traghettando fino ai giorni nostri, con la commistione di interpretazioni moderne più innovative pur mantenendo quel sapore che sa di sapienza ancestrale e celebrazione rispettosa e intima connessione con gli alimenti e le materie prime.

Tecnicamente la sobbollitura consiste nel far raggiungere il bollore al liquido in cui è immerso il cibo o l’alimento e fare procedere la cottura per molto tempo e a fiamma bassissima.
La pratica del simmering richiede una comprensione profonda della termica e della trasmissione del calore, utilizzando temperature moderate e costanti per estrarre delicatamente la pienezza dei sapori, preservare la consistenza degli alimenti e ottenere una cottura uniforme e penetrante. Il meticoloso controllo del calore permette una trasformazione lenta e rispettosa degli ingredienti, dando vita a piatti che sono assolutamente ricchi di aroma e nutrienti.

Un’innovazione relativamente recente è invece da considerarsi il sous vide, letteralmente il sottovuoto, tecnica per la quale i cibi e gli alimenti vengono cotti al’interno di sacchetti sottovuoto, per l’appunto, e immersi direttamente in acqua, con una temperatura che non va mai oltre gli  80°C.
Non tanto l’evoluzione della prima, ma questa seconda tecnica nasce con la specifica volontà di controllare perfettamente il calore, grazie all’uso di tecnologie più sofisticate e in grado di controllare costantemente le temperature e ottenere una cottura impeccabile. L’uso di un ambiente a vuoto e il controllo esatto della temperatura permettono una manipolazione precisa degli alimenti, mantenendo l’integrità strutturale, migliorando la ritenzione di umidità e assicurando una distribuzione uniforme del calore, che minimizza i rischi di errori o variazioni impreviste.

Mentre la prima tecnica non ci dice informazioni esatte sulle temperature che, seppur non eccessive, sono per altro però passate da un processo di bollitura e dunque superiore ai 100°C, questa seconda metodologia permette ai cuochi di esplorare nuovi orizzonti di creatività, sperimentando con le temperature, i tempi e le combinazioni di ingredienti in modi precedentemente inimmaginabili e ottenendo una cottura omogenea e precisa.

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Tecniche a confronto “pro e contro”

Sobbollire è un processo tradizionale, che richiede una manipolazione attenta e continua delle fonti di calore per mantenere il liquido di cottura a una temperatura subito al di sotto del punto di ebollizione.
Tale tecnica è il risultato dell’applicazione pratica di concetti fondamentali della termodinamica, come la conduzione e la convezione del calore, permettendo una trasmissione uniforme del calore agli alimenti per una cottura accurata. Grazie alla capacità del liquido di trasferire calore agli ingredienti, si riesce ad effettuare la cottura in maniera sufficientemente controllata per impedire che le temperature interne degli alimenti siano eccessive fino al rischio di sovracottura. Questa metodologia di cottura, però, necessita di un intervento e una supervisione umana continui.

Il “sottovuoto”, d’altro canto, rappresenta una sintesi avanzata tra scienza e tecnologia culinaria, dove il controllo della temperatura è legato a strumenti come il roner, capace di regolare e mantenere con precisione la temperatura dell’ambiente di cottura.
La precisione e il controllo di questa tecnica garantiscono e promuovono un’uniforme uniformità di cottura in grado di preservare molto meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti, minimizzando la perdita di umidità e massimizzando l’estrazione dei sapori.
Rispetto alla prima tecnica, il sous vide, invece, riesce a garantire una condizione di temperatura e di cottura ideali, anche senza il controllo da parte del cuoco, ma tramite termometri e accessori che consentono con facilità e precisione tecnologica una standardizzazione e una replicabilità delle condizioni di cottura, garantendo risultati consistenti e prevedibili.

Quali sono le applicazioni in cucina

Nella cucina moderna e contemporanea entrambe le tecniche possono essere valide e addirittura complementari, seppure con i limiti della sobbollitura, affidata più “allocchio esperto” e alla sensibilità del cuoco.

E mentre il simmering si rivela particolarmente adatto alla preparazione di brodi, sughi e stufati, per i quali la lenta e prolungata esposizione al calore facilita la decomposizione delle fibre muscolari e la gelatinizzazione del collagene, risultando in preparazioni caratterizzate da una consistenza tenera e da una raffinata complessità aromatica, il sous vide rappresenta la scelta ideale praticamente per tutti gli ambiti culinari e soprattutto per pesci, carni e verdure.
Così la sobbollitura trova grande applicazione nella cucina etnica asiatica, dove la carne è sottoposta a una lunga cottura a fuoco lento, permettendo l’assorbimento graduale degli aromi e degli ingredienti accompagnatori e nella realizzazione di brodi ricchi e corposi, base per numerosi piatti.
In ambito professionale la tecnica del sottovuoto è impiegata soprattutto per consentire precisione e regolarità nei risultati che si conformano agli standard qualitativi più elevati per una texturalità ineguagliabile e una succosità senza pari.

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Perché preferire il sous vide

La versatilità e la complementarità delle due tecniche però permette una loro fruibilità contestuale in cucina, permettendo un’espressione  elevata e la scoperta di nuove potenzialità organolettiche. Purtuttavia però il sous vide si impone come tecnica culinaria avanzata, meticolosa e precisa, che consente una manipolazione accurata delle variabili termiche durante il processo di cottura, garantendo risultati di elevata qualità e consistenza e maggiore tenerezza degli alimenti e la conservazione degli aromi. In questa maniera la cottura è decisamente più uniforme e conservativa delle qualità organolettiche e nutritive degli alimenti, minimizzando i rischi di una sovracottura o peggio dannosa bruciatura, permettendo alimenti più sani e salutari.
Inoltre, il sous vide si distingue per versatilità, essendo applicabile con successo in una varietà di contesti culinari: dalla cottura di carni e pesci, alla preparazione di verdure e frutta, questa tecnica facilita la realizzazione di piatti che rispecchiano e, in molti casi, esaltano la qualità e la freschezza degli ingredienti utilizzati e si traducono in una migliore esperienza gustativa.

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